Edible coating a base di proteine di soia contro l’imbrunimento enzimatico dei carciofi di IV gamma

'Blanca de Tudela' è la varietà di carciofo più coltivata in Spagna. Le lavorazioni post-raccolta, quali lavaggio, rimozione delle brattee più esterne, taglio e confezionamento sono operazioni che offrirebbero numerosi vantaggi alla commercializzazione dei carciofi, tuttavia sono proprio queste operazioni che accelerano il deterioramento qualitativo causando la perdita di peso fresco, rammollimento del capolino, contaminazione microbica, aumento del tasso di respirazione e dell'attività enzimatica; di queste, l'imbrunimento enzimatico è la principale causa di decadimento qualitativo che limita la shelf-life dei carciofi di IV gamma.

Secondo diversi studi, l'imbrunimento enzimatico può essere controllato combinando metodi chimici e fisici, quali l'impiego di agenti antiossidanti, confezionamento in atmosfera modificata e temperatura di conservazione adeguata.

Un gruppo di ricercatori spagnoli ha sviluppato prima un edible coating (= rivestimento commestibile) a base di proteine isolate di soia (SPI), saggiando diverse concentrazioni di cera d'api (BeesWax, BW) e cisteina (Cys), quest'ultima usata come agente antiossidante. Successivamente, i ricercatori hanno studiato l'effetto combinato dell'edible coating con l'atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP) sul carciofo 'Blanca de Tudelà tagliato a fette e conservato a 5°C.

L'edible coating è stato applicato immergendo le fette di carciofo per 3 minuti in una soluzione acquosa contenente SPI-BW e cisteina, successivamente le fette sono state asciugate e confezionate in contenitori di polipropilene. Per la sperimentazione con la MAP, sono state considerate le seguenti miscele di gas:

MA-A: 5kPa O2 + 15 kPa CO2;
MA-B: 80 kPa O2 + N2 fino all'equilibrio;
MA-P: atmosfera passiva.

Dai risultati è emerso che l'uso dell'edible coating con 40g/100g di BW e contenente 0,3 g/100ml di cisteina ha permesso di ridurre l'imbrunimento enzimatico delle fette di carciofo e di migliorare la qualità del prodotto, che ha raggiunto una shelf-life commerciale di 4 giorni a 5°C, senza che si sviluppassero cattivi odori all'interno della confezione.

Per quanto riguarda l'effetto combinato fra edible coating e MAP non si sono rilevati effetti significativi sulla shelf-life, anche se il trattamento combinato ha contribuito a preservare l'attività antiossidante del prodotto.

I ricercatori concludono che, considerato l'elevato grado di deperibilità del carciofo di IV gamma non trattato, 4 giorni di shelf-life, raggiunti con l'edible coating, potrebbero essere adeguati per la distribuzione del carciofo di IV gamma sui mercati locali, mentre sono necessari ulteriori studi per migliorare la qualità e per estendere la shelf-life se si intende raggiungere mercati più lontani.

Fonte: Ghidelli C., Mateos M., Rojas-Argudo C., Pérez-Gago M., 'Novel approaches to control browning of fresh-cut artichoke: effect of a soy protein-based coating and modifed atmosphere packaging', 2015, Postharvest Biology and Technology, Vol. 99, pagg. 105-113.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521414002427