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Dal progetto UE Quafety

Rucola di IV gamma: i composti organici volatili sono indicatori di qualita' e sicurezza

A oltre un anno dalla sua conclusione, i ricercatori del progetto europeo Quafety, dedicato alla qualità e sicurezza dei prodotti di IV gamma, continuano a pubblicare i risultati dei tre anni di ricerca e sperimentazione in stabilimenti di lavorazione.

La rucola (Diplotaxis tenuifolia; rucola selvatica) è una specie importante nella preparazione delle insalate di IV gamma poiché conferisce un distinto sapore piccante e contiene composti nutraceutici.

Tra i tanti fattori, la qualità post-raccolta delle foglie si deteriora anche in relazione alla durata e alla temperatura di conservazione. I composti organici volatili (VOCs, volatile organic compounds) sono facilmente misurabili dalle foglie di rucola e possono essere utili indicatori di qualità, come per esempio i cambiamenti in isotiocianati derivati dai glucosinolati (composti nutraceutici importanti).

I ricercatori della Cardiff University (UK) e della Universidade Católica Portuguesa hanno monitorato il profilo VOC su rucola di IV gamma conservata a 0, 5 e 10 °C per oltre 14 giorni.

Dal monitoraggio è emerso che alle temperature di 5 e 10°C in particolare le concentrazioni di aldeidi e isotiocianati sono diminuite durante la conservazione, parallelamente alla riduzione del contenuto di vitamina C e alla diminuzione di qualità sensoriale. I composti contenenti zolfo invece sono aumentati verso la fine della conservazione e ad alte temperature - hanno osservato i ricercatori - tale aumento coincideva anche con un aumento della carica microbica, confermando un ulteriore calo della qualità sensoriale caratterizzato dallo sviluppo di cattivi odori.

I ricercatori concludono: "I composti organici volatili cambiano con la qualità sensoriale durante la conservazione e a seconda della temperatura, pertanto i cambiamenti nel profilo di questi composti volatili possono essere utilizzati come indicatori della perdita di vitamina C, così come un aumento dei composti volatili contenente zolfo può essere considerato un indicatore dell’aumento della carica microbica".

Fonte: Natasha D. Spadafora, Ana L. Amaro, Maria J. Pereira, Carsten T. Müller, Manuela Pintado, Hilary J. Rogers, 'Multi-trait analysis of post-harvest storage in rocket salad (Diplotaxis tenuifolia) links sensorial, volatile and nutritional data', 2016, Food Chemistry, Vol. 211, pag. 114-123.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616306355

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