
La rucola (Diplotaxis tenuifolia; rucola selvatica) è una specie importante nella preparazione delle insalate di IV gamma poiché conferisce un distinto sapore piccante e contiene composti nutraceutici.
I ricercatori della Cardiff University (UK) e della Universidade Católica Portuguesa hanno monitorato il profilo VOC su rucola di IV gamma conservata a 0, 5 e 10 °C per oltre 14 giorni.
Dal monitoraggio è emerso che alle temperature di 5 e 10°C in particolare le concentrazioni di aldeidi e isotiocianati sono diminuite durante la conservazione, parallelamente alla riduzione del contenuto di vitamina C e alla diminuzione di qualità sensoriale. I composti contenenti zolfo invece sono aumentati verso la fine della conservazione e ad alte temperature - hanno osservato i ricercatori - tale aumento coincideva anche con un aumento della carica microbica, confermando un ulteriore calo della qualità sensoriale caratterizzato dallo sviluppo di cattivi odori.
I ricercatori concludono: "I composti organici volatili cambiano con la qualità sensoriale durante la conservazione e a seconda della temperatura, pertanto i cambiamenti nel profilo di questi composti volatili possono essere utilizzati come indicatori della perdita di vitamina C, così come un aumento dei composti volatili contenente zolfo può essere considerato un indicatore dell’aumento della carica microbica".
Fonte: Natasha D. Spadafora, Ana L. Amaro, Maria J. Pereira, Carsten T. Müller, Manuela Pintado, Hilary J. Rogers, 'Multi-trait analysis of post-harvest storage in rocket salad (Diplotaxis tenuifolia) links sensorial, volatile and nutritional data', 2016, Food Chemistry, Vol. 211, pag. 114-123.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616306355