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Impregnazione sottovuoto con saccarosio per ridurre il contenuto di nitrati nello spinacino

L'impregnazione sottovuoto (VI-Vacuum impregnation), è una tecnologia innovativa non-termica, ampiamente utilizzata come metodo di pretrattamento per alimenti minimamente lavorati, surgelati e essiccati. In molti casi, VI è stato utilizzato per arricchire frutta e verdura con probiotici o micronutrienti, migliorare la consistenza, modificare le caratteristiche sensoriali ed estendere la shelf-life attraverso la riduzione del pH.

Tuttavia, poca attenzione è stata dedicata all'analisi delle conseguenze metaboliche della tecnologia VI che potrebbero portare a cambiamenti nelle caratteristiche qualitative dei tessuti vegetali.

"Dal momento che il nitrato è stato per lungo tempo oggetto di discussione essendo un composto dannoso per la salute umana, lo scopo di questa indagine è quello di ridurre il contenuto di nitrati nelle foglie di spinacino aggiungendo saccarosio nelle foglie attraverso l'impregnazione sottovuoto." Spiega Yusof Noor Liyana della Lund University (Svezia).

Le foglie trattate con VI e non trattate sono state conservate in condizioni di umidità al 100%, al buio e a 8°C fino a 72 h; le foglie trattate hanno mostrato una notevole riduzione dei nitrati rispetto ai campioni non trattati. Durante la conservazione, il saccarosio è stato ridotto, indicando che questo zucchero è stato utilizzato durante la respirazione e ha indotto la metabolizzazione del nitrato accumulato. Il contenuto di nitriti delle foglie trattate non è stato influenzato, dimostrando che questo composto tossico non è stato accumulato nello spinacino grazie alla somministrazione esterna di saccarosio.

I ricercatori concludono: "Questo studio dimostra che la somministrazione esogena di saccarosio utilizzando la tecnologia VI riduce la concentrazione di nitrati ed evidenzia che la metabolizzazione del saccarosio impregnato influenza direttamente il metabolismo dell'azoto. Questa scoperta ha il potenziale per ridurre la concentrazione di questo fattore anti-nutrizionale in foglie di spinacino."

Fonte: Yusof Noor Liyana, Rasmusson Allan G., Gómez Galindo Federico, 'Reduction of the Nitrate Content in Baby Spinach Leaves by Vacuum Impregnation with Sucrose', August 2016, Food and Bioprocess Technology, Vol. 9(8), pag. 1358-1366. dx.doi.org/10.1007/s11947-016-1725-y

Contatti:
Noor Liyana Yusof
Department of Food Technology, Engineering and Nutrition
Lund University, Sweden
Email: liyana.yusof@food.lth.se

Data di pubblicazione:
Author:
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