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Studio dell’USDA-ARS di Wyndmoor

Melone di IV gamma: con un blando trattamento termico e' possibile garantire la sicurezza microbiologica

Negli ultimi anni, il melone cantalupo è stato associato a focolai di tossinfezioni alimentari, soprattutto quando questo viene consumato come prodotto di IV gamma. La struttura superficiale e le caratteristiche biochimiche dei batteri svolgono un ruolo importante su come e dove i batteri possono attaccare e anche complicare i trattamenti di decontaminazione e ciò ha portato a una maggiore incidenza di malattie di origine alimentare.

Lo scorso agosto, durante l'incontro annuale dello IAFP (International Association for Food Protection) nel Missouri, Dike Ukuku, ricercatore presso l'USDA-ARS di Wyndmoor, riferisce: "Abbiamo valutato l'effetto di un blando trattamento termico usando il perossido di idrogeno al 3% e acqua a 80°C per 5 minuti al fine di ridurre le popolazioni microbiche sulla buccia del melone e sul melone tagliato a pezzi."

I meloni interi sono stati inoculati con Salmonella, Escherichia coli O157: H7 e Listeria monocytogenes a 4,5 - 5,1 - 3,6 log CFU/cm2, rispettivamente, e sono stati conservati a 5 e 22°C per 7 giorni prima del lavaggio e del blando trattamento termico con perossido di idrogeno e acqua.

L'efficacia del lavaggio nel ridurre i batteri attaccati e nel minimizzare il loro trasferimento ai pezzi di IV gamma è stata valutata dopo 0, 3 e 7 giorni di conservazione. L'attacco iniziale più elevato è stato quello di E. coli O157:H7 mentre il più basso quello di L. monocytogenes- spiega Ukuku – mentre la Salmonella ha mostrato l'attacco più forte in tutti i giorni di misurazione.

Il lavaggio con il solo 3% di perossido di idrogeno ha ridotto significativamente la carica batterica e ha indotto alcuni cambiamenti nella morfologia delle cellule batteriche. L'inattivazione batterica sulla buccia del melone sembrava dipendere dalla durata del tempo di contatto.

Nessun batterio patogeno è stato riscontrato nei pezzi di IV gamma preparati con il blando trattamento termico a base di perossido di idrogeno, inclusi quelli inoculati. La sicurezza microbica per tutti i pezzi di IV gamma preparati dai meloni trattati è stata stabilita al 6° giorno di conservazione a 5°C e al 3 °giorno di conservazione a 10°C.

Ukuku conclude: "Questo blando trattamento termico con il 3% di perossido di idrogeno e acqua a 80°C studiato per i meloni destinati alla lavorazione di IV gamma migliorerà la sicurezza microbiologica del prodotto e ridurrà significativamente l'incidenza di tossinfezioni alimentari e i costi dei reclami dovuti alla merce contaminata."

Fonte: Dike Ukuku, Sudarsan Mukhopadhyay, David Geveke, O. Modesto Olanya, Brendan Niemira, 'Minimal Thermal Treatments for Reducing Bacterial Population on Cantaloupe Rind Surfaces', IAFP2016, 31 luglio-3 Agosto, St.Louis, Missouri.

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