Negli ultimi anni, il crescente interesse per le Brassicaceae, come alimenti funzionali, ha favorito il consumo di ortaggi, quali cavoli, broccoli, cime di rapa, ecc. La produzione di cime di rapa è attualmente destinata al mercato sia del fresco sia del fresco pronto al consumo (IV gamma).
Come la maggior parte degli ortaggi freschi, anche le cime di rapa sono ortaggi altamente deperibili. I principali sintomi del decadimento qualitativo sono: l'ingiallimento delle cime, la perdita di turgore, il rammollimento dei tessuti e la formazione di cattivi odori. Come tutti i prodotti freschi pronti, anche le cime di rapa di IV gamma sono più deperibili del prodotto fresco intero; l'elevata qualità del prodotto di IV gamma può essere infatti assicurato solo selezionando la materia prima, che deve essere raccolta allo stadio ottimale per la lavorazione, senza difetti o anomalie, e mantenendo le condizioni di temperatura, umidità relativa ed atmosfera di conservazione adeguate alla tipologia di prodotto.
Ad oggi, le tecnologie più utilizzate per migliorare la shelf-life degli ortaggi di IV gamma sono: la refrigerazione, i dispositivi o sostanze per l'eliminazione dell’etilene presente nell’ambiente di conservazione, il confezionamento in atmosfera controllata e le radiazioni UV-C.
I ricercatori dell'Università di Foggia (Cefola et al., 2010) hanno condotto una serie di studi sulla cima di rapa destinata al mercato di IV gamma: hanno valutato sia l'efficacia dell'impiego di 1-Methylcyclopropene (1-MCP) sulla shelf-life del prodotto sia l’effetto della composizione dell’atmosfera controllata sulla qualità del prodotto.
Per la sperimentazione relativa all'impiego di 1-MCP, le cime di rapa mondate non trattate (controllo) e trattate con 1 µl L-1 di 1-MCP per 24 h a 20°C sono state conservate a 5°C per 14 giorni in contenitori collegati o ad un flusso d'aria umidificata oppure ad un flusso d'aria addizionato con 100 µl L-1 di etilene.
Per la sperimentazione relativa all'atmosfera controllata, i campioni lavorati sono stati conservati fino a 17 giorni a 5 °C in contenitori collegati a diversi flussi d’aria. Sono state saggiate 4 composizioni di atmosfera:
- aria umidificata (controllo),
- miscela di azoto con 3% di O2;
- aria con 10% di CO2;
- miscela di azoto con 3% di O2 e 10% di CO2.
il tasso di respirazione, la perdita di peso, il colore, l'aspetto visivo, la presenza di cattivi odori, la produzione di etilene, la produzione di ammoniaca.
Dai risultati è emerso che conservare le cime di rapa di IV gamma all'aria addizionata di etilene ha accelerato la respirazione, la produzione di ammoniaca, la perdita di clorofilla, l'ingiallimento delle cime, e la perdita di aroma; tuttavia tutti questi sintomi di decadimento qualitativo sono stati significativamente contenuti impiegando l'1-MCP per 24 h sul vegetale dopo la mondatura prima della conservazione.
La conservazione delle cime di rapa in atmosfera controllata con bassa concentrazione di O2 (3%) ha permesso di preservare le caratteristiche qualitative ed organolettiche del prodotto fino a 17 giorni di conservazione a 5°C, rallentando il tasso di respirazione, l'ingiallimento delle cime, la riduzione del contenuto di clorofilla e Vit. C. Le analisi hanno rilevato la presenza di cattivi odori solo nel caso dei campioni conservati o all'aria o in atmosfera controllata con il 10% di CO2, confermando così i risultati ottenuti da altri ricercatori secondo i quali al di sotto di una certa concentrazione di O2 (<0,5%) ed al di sopra di una certa concentrazione di CO2 (>10%) la shelf-life del prodotto è seriamente compromessa.
I ricercatori hanno quindi dimostrato che è possibile conservare le cime di rapa lavorate per la IV gamma fino a 17 giorni a 5°C utilizzando 1-MCP ed un atmosfera controllata a bassa concentrazione di ossigeno.
Lavori originali.
1) Cefola M., Amodio M.L., Cornacchia R., Rinaldi R., Vanadia S., Colelli G., ‘Effect of atmosphere composition on the quality of ready-to-use broccoli raab (Brassica rapa L.)’, 2010, J. Sci. Food Agric., Issue No. 90 (5), pagg. 789-797. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20355114
2) Cefola M., Amodio M.L., Rinaldi R., Vanadia S., Colelli G., ‘Exposure to 1-methylcyclopropene (1-MCP) delays the effects of ethylene on fresh-cut broccoli raab (Brassica rapa L.)’, 2010, Postharvest Biology and Technology, Issue No. 58 (1), pagg. 29-35. http://www.deepdyve.com/lp/elsevier/exposure-to-1-methylcyclopropene-1-mcp-delays-the-effects-of-ethylene-czr0UZsjiM