I ricercatori hanno saggiato due impostazioni della pressione dell'acqua (2500 e 3300 bar) e diverse dimensioni degli ugelli (0,10 e 0,12 millimetri) di un impianto pilota al fine di ottenere le informazioni necessarie all'implementazione industriale della tecnologia di taglio a getto d'acqua.
Dopo la lavorazione, i campioni di insalata sono stati confezionati in sacchetti commerciali e conservati con catena del freddo per 12 giorni, durante i quali la composizione dei gas dello spazio di testa, l'attività enzimatica di fenilalanina ammoniaca-liasi (PAL), perossidasi(POD) e polifenolossidasi (PPO), il contenuto di composti fenolici e la conta batterica sono stati monitorati. Inoltre, anche l'aspetto visivo e sensoriale del prodotto sono stati valutati.
I risultati hanno evidenziato differenze significative fra i due sistemi di taglio in termini di composizione dei gas dello spazio di testa, attività enzimatica, contenuto fenolico e carica microbica.
Sebbene la pressione dell'acqua e la dimensione dell'ugello abbiano esercitato solo un lieve effetto sulla qualità sensoriale e sull'aspetto dei bordi di taglio – spiega Ralf M. Schweiggert dell'Istituto di Scienze e Biotecnologie Alimentari, Chair of Plant Foodstuff Technology and Analysis - per il momento, con una pressione di 2500 bar e un ugello di dimensioni 0,10 mm si è raggiunta la qualità sensoriale ottimale nelle insalate di IV gamma. In generale, la qualità del prodotto ottenuta è risultata del tutto equivalente nei due sistemi di taglio.
I ricercatori concludono: "Nonostante l'investimento superiore, la tecnologia di taglio a getto d'acqua può essere considerata una valida alternativa ai sistemi di taglio con lame nella lavorazione di prodotti di IV gamma, poiché permette di evitare le interruzioni durante il processo di lavorazione dovute al tempo di affilatura e di eliminare gli elevati costi dell'affilatura e dei coltelli".
Fonte: Florian Hägele, Simone Nübling, Ralf M. Schweiggert, Lena Nolte, Agnes Weiss, Herbert Schmidt, Reinhold Carle, 'Comparison of ultra-high-pressure water jet and conventional rotating blade cutting for the production of fresh-cut iceberg (Lactuca sativa L.) and endive (Cichorium endivia L.)', 2016, European Food Research and Technology. link.springer.com/article/10.1007/s00217-016-2704-2