Peperoni di IV gamma: trattamento UV-C ritarda la solubilizzazione delle pectine e favorisce l’accumulo di fenoli

Negli ultimi anni c'è stato un aumento di interesse nella ricerca di trattamenti ecologici che potrebbero integrare i vantaggi della corretta gestione della catena del freddo nella filiera di IV gamma.

Ricercatori argentini del CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) della Facultad de Ciencias Exactas di La Plata (Argentina) hanno valutato l'effetto del trattamento UV-C nel preservare la qualità di peperoni rossi di IV gamma durante la shelf-life.

Diverse dosi di UV-C (1,5; 3; 5; 6; 10 e 20 kJ m^-2) sono state saggiate su peperoni rossi tagliati a bastoncino (5 cm x 1 cm); per selezionare il trattamento più adatto, i bastoncini sono stati UV-C trattati:

sulla superficie interna al pericarpo (SI),
sulla superficie esterna al pericarpo (SE),
su entrambe le superfici (SI+SE).

Dalla sperimentazione è emerso che la dose di 10 kJ m^-2 applicata esternamente ed internamente al pericarpo (= tesi 3) è risultata la più efficace nel rallentare il deterioramento qualitativo, in particolare il marciume molle. Inoltre, alla stessa dose, il trattamento UV-C ha significativamente ridotto la perdita di peso, il rammollimento dei tessuti e la solubilizzazione delle pectine, senza alterare il contenuto in zuccheri, il colore, l’acidità e la capacità antiossidante.

I frutti trattati con UV hanno mostrato minor tasso di respirazione e perdita di succhi cellulari, indicando così un migliore mantenimento della qualità.
In generale, l'esposizione ai raggi UV-C non ha mostrato grandi effetti antimicrobici; tuttavia, le analisi istochimiche hanno rivelato che il trattamento UV-C ha favorito l'accumulo superficiale di derivati dell'acido idrossicinnamico (OH-CINAD).

Tabella. Contenuto in zuccheri (g/kg), acidità (mmol H+/kg), pH, tasso di respirazione (mg CO2/kg/h), fenoli totali (mg di ac. gallico/kg) nei peperoni rossi tagliati a bastoncino non trattati e trattati UV-C al giorno 0 e dopo 7 e 12 giorni di conservazione a 4°C.

Nel complesso, i risultati hanno mostrato che il trattamento UV-C (10 kJ m^-2 internamente ed esternamente al pericarpo) ritardano la solubilizzazione delle pectine e inducono l'accumulo superficiale di composti fenolici, pertanto potrebbe essere utile per integrare l’azione della conservazione refrigerata nel prolungare la shelf-life dei peperoni destinati al mercato di IV gamma.

Fonte: Rodoni L.M., Zaro M.J., Hasperué J.H., ConcellónA., Vicente A.R., ‘UV-C treatments extend the shelf life of fresh-cut peppers by delaying pectin solubilisation and inducing local accumulation of phenolics’, Marzo 2015, LWT - Food Science and Technology. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815001954