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Estratto di Propoli: una soluzione naturale per preservare le zuppe di IV gamma

Il principale problema dei prodotti di IV gamma (prodotti ortofrutticoli freschi pronti all'uso) è legato alla loro elevata deperibilità dovuta sia al processo di lavorazione sia alla carica microbica.

Alcuni studi in vitro hanno dimostrato che composti bioattivi naturali sono efficaci nel controllare batteri patogeni, come Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes.

Ricercatori argentini hanno valutato l'effetto di tre composti bioattivi naturali (olio essenziale di Tea tree, estratto di propoli ed acido gallico) e della temperatura di conservazione (15°C per 7 giorni e 5°C per 14 giorni) sulla shelf-life di una zuppa di IV gamma contenente sedano, porro e zucca. I composti bioattivi sono stati applicati mediante spray sugli ortaggi lavorati.

Durante la conservazione, i campioni sono stati analizzati in termini di carica microbica e qualità sensoriale (aspetto visivo generale, imbrunimento, consistenza e odore).

Dai risultati è emerso che la temperatura di refrigerazione è il principale fattore limitante la crescita microbica, inoltre gli stessi composti bioattivi applicati sulla zuppa sono risultati efficaci solo quando combinati con la temperatura ottimale di refrigerazione a 5°C.

I trattamenti con acido gallico ed estratto di propoli hanno ridotto la carica di coliformi da 0,5 a 2 unità log durante la conservazione; inoltre, essi hanno esercitato un effetto batteriostatico contro E. coli endogena e E. coli O157:H7 inoculata riducendo la carica di 0,9-1,2 log CFU/g dopo 10 giorni di conservazione. Tuttavia, l'acido gallico ha avuto un impatto negativo sulla qualità sensoriale, dimostrandosi quindi non adatto per l'impiego industriale, mentre il trattamento con estratto di propoli combinato alla temperatura di 5°C ha efficacemente preservato la qualità sensoriale della zuppa e prolungato la shelf-life di 3 giorni.

I ricercatori concludono che:

1) l'impiego di estratto di propoli potrebbe essere un'interessante alternativa all’impiego di conservanti di sintesi potenzialmente pericolosi per la salute, non solo per l'efficacia dimostrata dal propoli ma anche perché apprezzato dai consumatori sempre più preoccupati della sicurezza alimentare;

2) solo l'approccio integrato, combinando i diversi metodi di conservazione (pratiche igieniche, ultrasuoni, trattamenti termici, ediblecoating, ecc.), permette di garantire e prolungare la shelf-life di un prodotto di IV gamma.

Fonte: Alvarez M.V., Ponce A.J., Mazzucotelli C.A., Moreira M.R., "The impact of biopreservatives and storage temperature in the quality and safety of minimally processed mixed vegetables for soup", Journal of Science Food and Agriculture, June 2014, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24899115

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