Nonostante l'importanza della lattuga nella filiera di IV gamma, non è mai stato quantificato l'impatto delle condizioni di conservazione del cespo prima della lavorazione sulla qualità del prodotto minimamente lavorato e pronto al consumo.I ricercatori Witkowska e Woltering dell'Università di Wageningen (Paesi Bassi) hanno valutato l'impatto del tempo e delle condizioni di mantenimento del cespo d'insalata che intercorrono dalla raccolta al momento della lavorazione sulla qualità sia del cespo sia del prodotto minimamente lavorato ottenuto dallo stesso.
Per lo studio sono stati considerati 3 genotipi di Lactuca sativa, due varietà a foglia verde ed una a foglia rossa.
Dopo la raccolta i cespi di lattuga sono stati conservati:
- a 12 °C al buio per 17 giorni con o senza radici per valutare l'effetto del sistema radicale sulla senescenza del cespo (1° esperimento);
- a 12 °C al buio per 5 giorni con o senza radici per valutare l'effetto delle condizioni di conservazione prima della lavorazione sulla qualità del prodotto lavorato e pronto al consumo (2° esperimento);
- a 12 °C al buio ed alla luce per 5 giorni con radici per valutare l'effetto della luce durante la conservazione prima della lavorazione sulla qualità del prodotto lavorato e pronto al consumo (3° esperimento).
Nonostante la temperatura relativamente alta di conservazione di 12°C, indipendentemente dalla presenza delle radici, i cespi sembravano ancora freschi dopo 17 giorni di conservazione; tuttavia, i ricercatori hanno osservato che con il passare dei giorni il contenuto di zuccheri solubili e di clorofilla diminuiva e la perdita di succhi cellulari aumentava.
Dopo 15 giorni di conservazione, il contenuto in glucosio è diminuito del 60% e del 95%, rispettivamente nella varietà a foglia rossa ed in quella a foglia verde; mentre il contenuto in clorofilla e carotenoidi è diminuito del 15% e del 45%, rispettivamente nella varietà a foglia verde ed in quella a foglia rossa.
Questi processi fisiologici, che avvengono nel cespo, influenzano negativamente la qualità della lattuga di IV gamma ottenuta dagli stessi cespi conservati per troppo tempo prima della lavorazione. Inoltre conservare i cespi con le radici alla luce prima della lavorazione non riduce l'effetto negativo, dovuto alla conservazione prolungata del cespo, sulla qualità del prodotto fresco pronto al consumo.
Sulla base dei risultati ottenuti, i ricercatori concludono che i cespi di lattuga destinati alla filiera di IV gamma devono essere lavorati immediatamente dopo la raccolta.
Fonte: Witkowska I.M. e Woltering E.J., "Storage of intact heads prior to processing limits the shelf-life of fresh-cut Lactuca sativa L.", 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 91, pagg. 25-31. Info: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521413003712