Effetti dell'impiego di raggi gamma sui lamponi

In questi anni, la continua e crescente richiesta di alimenti di qualità in termini di caratteristiche organolettiche e sicurezza ha evidenziato le attuali tendenze alimentari dei consumatori, i quali hanno dimostrato di preferire gli alimenti 1) pronti al consumo, 2) con elevate proprietà nutrizionali e poco calorici, 3) senza conservanti o additivi chimici.

Il valore nutrizionale dei lamponi è ormai ampiamente riconosciuto; in particolare è nota l'elevata proprietà antiossidante dei frutti rossi, che può avere un effetto benefico sulla salute umana prevenendo la formazione di radicali liberi.

Ciononostante, qualsiasi alimento consumato crudo può rappresentare un importante veicolo per la trasmissione di patogeni per l'uomo, questo vale anche per i lamponi.

L'irraggiamento degli alimenti è una delle poche tecnologie in grado di preservare la qualità e la sicurezza alimentare, essa permette infatti di controllare i microorganismi patogeni senza alterare significativamente le caratteristiche organolettiche dell'alimento.

L'irraggiamento degli alimenti è una tecnologia fisica non termica (=pastorizzazione 'a freddo') basata sull'emissione di raggi gamma direttamente sugli alimenti a temperatura ambiente nella confezione finale: in questo modo si riduce la possibilità di contaminazione crociata fino al momento dell'uso da parte del consumatore finale.

Un gruppo di ricercatori portoghesi ha valutato gli effetti dell'irraggiamento su lamponi freschi confezionati, saggiando diverse dosi di raggi gamma (0,5; 1,0; 1,5 kGy).

Dopo l'irraggiamento, le confezioni di lamponi sono state conservate a 4°C per 14 giorni. Prima e dopo il trattamento, i ricercatori hanno misurato la carica microbica, fenoli totali, attività antiossidante, consistenza, colore, pH, solidi solubili, acidità e qualità sensoriale.

Le analisi microbiologiche hanno mostrato che, mediamente, la carica microbica iniziale dei lamponi era 104 CFU/g nei campioni non irradiati e tale valore è aumentato durante la conservazione; mentre negli alimenti irradiati, in particolare con 1,5 kGy, il valore iniziale era di una unità log inferiore e tale valore è rimasto costante fino al termine della conservazione.

In termini di qualità dei frutti, l'irraggiamento ha favorito un incremento sia del contenuto in fenoli sia della capacità antiossidante fino a 7 giorni di conservazione, poi entrambi i parametri sono diminuiti; l'irraggiamento ha causato una significativa riduzione della consistenza; ciononostante, durante la conservazione non si sono riscontrate differenze significative fra lamponi irradiati e non irradiati, in termini di caratteristiche sensoriali.

In conclusione, i dati hanno mostrato che un irraggiamento alla dose di 1,5 kGy non ha impatto negativo sulla qualità sensoriale dei lamponi ed è efficace nel ridurre di 1 log la carica microbica; tuttavia, i ricercatori evidenziano la necessità di approfondire i benefici dell'irraggiamento sui lamponi.

Fonte: Cabo Verde S., Trigo M.J., Sousa M.B., Ferreira A., Ramos A.C., Nunes I., Junqueira C., Melo R., Santos P.M.P., Botelho M.L., "Effects of gamma radiation on raspberries: safety and quality issues", 2013, Journal of Toxicology and Environmental Health, Part A, Vol. 76, pagg. 291-303. Per maggiori info: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23514071

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