Un gruppo di ricercatori argentini ha valutato l'effetto dell’impiego dell’acido peracetico nell'acqua di lavaggio nel processo di lavorazione della fragola di IV gamma sulla riduzione della carica microbica e sulla conservazione del contenuto totale di antocianine e acido ascorbico.Per la ricerca sono state saggiate diverse concentrazioni di acido per acetico (0, 50, 100 mg/L), diverse temperature (4, 22, 40 °C) e diversa durata del trattamento (10, 65, 120 sec).
Per lo studio si è considerata la fragola "Camarosa". Durante il processo di lavorazione, le fragole sono state lavate con acqua del rubinetto, poi tagliate in 4 spicchi e infine lavate con la soluzione contenente l'acido peracetico secondo i trattamenti sperimentali previsti.
I dati sono stati analizzati utilizzando la funzione di desiderabilità di Deringer per una multipla ottimizzazione; sono state infatti analizzate due situazioni: la prima situazione (S1) è stata valutata con l'obiettivo di massimizzare la riduzione della carica microbica preservando però il 90% di antocianine ed acido ascorbico, mentre la seconda situazione (S2) è stata valutata con l'obiettivo di massimizzare il contenuto in antocianine ed acido ascorbico raggiungendo però una riduzione della carica microbica di 2 log UFC/g.
Dai risultati è emerso che:
- per ottimizzare la S1 è necessario utilizzare 100 mg/L di acido peracetico a 24 °C per 50 sec;
- per ottimizzare la S2 è necessario utilizzare 20 mg/L di acido peracetico a 18°C per 52 sec.
I ricercatori concludono suggerendo di utilizzare il protocollo S2 nel caso della fragola di IV gamma per:
- poter ottenere il giusto compromesso fra un’accettabile riduzione della carica microbica ed un elevato contenuto in antocianine ed acido ascorbico;
- avere una fragola con migliori caratteristiche organolettiche;
- ridurre il consumo di acido peracetico nel processo di lavorazione.