Avvisi

Ricerca di personale

Top 5 -ieri

Top 5 -ultima settimana

Top 5 -ultimo mese

Fragola di IV gamma: acido peracetico nell'acqua di lavaggio

Un gruppo di ricercatori argentini ha valutato l'effetto dell’impiego dell’acido peracetico nell'acqua di lavaggio nel processo di lavorazione della fragola di IV gamma sulla riduzione della carica microbica e sulla conservazione del contenuto totale di antocianine e acido ascorbico.

Per la ricerca sono state saggiate diverse concentrazioni di acido per acetico (0, 50, 100 mg/L), diverse temperature (4, 22, 40 °C) e diversa durata del trattamento (10, 65, 120 sec).

Per lo studio si è considerata la fragola "Camarosa". Durante il processo di lavorazione, le fragole sono state lavate con acqua del rubinetto, poi tagliate in 4 spicchi e infine lavate con la soluzione contenente l'acido peracetico secondo i trattamenti sperimentali previsti.

I dati sono stati analizzati utilizzando la funzione di desiderabilità di Deringer per una multipla ottimizzazione; sono state infatti analizzate due situazioni: la prima situazione (S1) è stata valutata con l'obiettivo di massimizzare la riduzione della carica microbica preservando però il 90% di antocianine ed acido ascorbico, mentre la seconda situazione (S2) è stata valutata con l'obiettivo di massimizzare il contenuto in antocianine ed acido ascorbico raggiungendo però una riduzione della carica microbica di 2 log UFC/g.

Dai risultati è emerso che:

  1. per ottimizzare la S1 è necessario utilizzare 100 mg/L di acido peracetico a 24 °C per 50 sec;
  2. per ottimizzare la S2 è necessario utilizzare 20 mg/L di acido peracetico a 18°C per 52 sec.
I risultati sperimentali si sono rivelati in accordo con quelli predetti analiticamente. Le fragole tagliate e disinfettate con le condizioni S2 hanno infatti mostrato una riduzione della carica microbica di 1,4 log CFU/g, un contenuto in antocianine dell’88,4% ed in acido ascorbico del 95,2%, e non si è inoltre rilevata la formazione di cattivi odori.

I ricercatori concludono suggerendo di utilizzare il protocollo S2 nel caso della fragola di IV gamma per:
  1. poter ottenere il giusto compromesso fra un’accettabile riduzione della carica microbica ed un elevato contenuto in antocianine ed acido ascorbico;
  2. avere una fragola con migliori caratteristiche organolettiche;
  3. ridurre il consumo di acido peracetico nel processo di lavorazione.
Fonte: Van de Velde F., Güemes D.R., Pirovani M.E., ‘Optimisation of the peracetic acid washing disinfection of fresh-cut strawberries based on microbial load reduction and bioactive compound retention’, International Journal of Food Science and Technology, October 2013, doi: 10.1111/ijfs.12346. Per maggiori info: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.12346/abstract

Data di pubblicazione:
Author:
©



Ricevi gratuitamente la newsletter giornaliera nella tua email | Clicca qui


Altre notizie relative a questo settore:


Iscriviti alla nostra newsletter giornaliera e tieniti aggiornato sulle ultime notizie!

Iscriviti Sono già iscritto