Inattivare la Salmonella sulla buccia dei meloni mediante pastorizzazione

In questi anni, considerato il largo consumo a livello mondiale, il melone è stato considerato veicolo di molti batteri patogeni, quali Listeria monocytogenes e Salmonella Typhimurium, e quindi causa di numerose tossinfezioni alimentari.

Numerosi trattamenti disinfettanti sono stati saggiati, senza mai ottenere un livello di abbattimento della carica soddisfacente. Le scanalature presenti sulla buccia del melone favoriscono infatti l'annidarsi dei patogeni e riducono l'efficacia dei disinfettanti.

Un gruppo di ricercatori della Pennsylvania (USA) ha cercato di sviluppare un processo commerciale di pastorizzazione dell'epicarpo (=buccia) del melone cantalupo per aumentare la sicurezza microbiologica.

Per la ricerca sono stati utilizzati meloni interi, la cui buccia è stata artificialmente inoculata con Salmonella Poona RM 2350; una volta inoculati, i frutti sono stati conservati a 32°C per 24 h prima del trattamento termico per simulare le condizioni di campo. Il trattamento termico consisteva nell'immersione di meloni interi in acqua a 82°C e 92°C per 60 e 90 sec.

Dai risultati è emerso che il trattamento termico di 92°C per 60 o 90 sec ha ridotto le popolazioni di Salmonella Poona, presenti in eccesso sulla buccia, di 5 log CFU/g.

Sia i meloni interi pastorizzati sia i meloni minimamente lavorati ottenuti da quelli pastorizzati - in entrambi i casi conservati a 4°C per 9 giorni - hanno mantenuto la consistenza e la carica di Salmonella era al di sotto della soglia di rilevamento analitico.

Popolazione residua di Salmonella Poona RM 2350 sulla buccia di meloni cantalupo inoculati artificialmente sia non trattati termicamente (positive control) sia pastorizzati a 92°C per 90 sec e conservati a 4°C per 9 giorni. Clicca qui per un ingrandimento della tabella.


Popolazione residua di Salmonella Poona RM 2350 su meloni cantalupo di IV gamma ottenuti da meloni artificialmente inoculati sia non trattati termicamente (positive control) sia pastorizzati a 92°C per 90 sec e conservati a 4°C per 9 giorni.
Clicca qui per un ingrandimento della tabella.

Questo studio ha dimostrato che pastorizzare la buccia del melone a 92°C per 90 sec potrà migliorare la sicurezza microbiologica ed estendere la shelf-life del melone sia intero sia di IV gamma. Inoltre, una pastorizzazione di 90 sec o anche meno soddisfa le esigenze industriali delle aziende che confezionano il prodotto intero.

Fonte: Annous B.A., Burke, A., Sites J.E., Phillips J.G., ‘Commercial thermal process for inactivating Salmonella Poona on surfaces of whole fresh Cantaloupes’, 2013, Journal of Food Protection, Vol. 76(3), pagg. 420-428.
Per maggiori info: http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2013/00000076/00000003/art00006?crawler=true

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