Un gruppo di ricercatori irlandesi ha utilizzato una tecnologia non-distruttiva di rilevamento dell'ossigeno (sensori ottici di ossigeno) per determinare prima il livello di ossigeno consumato dalle foglie di una singola insalata di IV gamma e poi migliorare il confezionamento dei mix di insalata di IV gamma, in particolare dei mix all'italiana, durante la conservazione refrigerata.I ricercatori hanno prima valutato il consumo individuale di ossigeno all'interno della confezione di 7 ortaggi da foglia comunemente presenti nei mix di insalata all'italiana. Ciascuna foglia ha mostrato di variare il tasso di respirazione durante la conservazione. Successivamente, sulla base delle informazioni ottenute sul consumo di ossigeno individuale, i ricercatori hanno valutato il consumo di ossigeno all’interno della confezione di 3 mix di insalata conservati a 4°C per 10 giorni.
I mix saggiati erano composti da varietà di Lactuca sativa e Chicorium intybus:
- Mix1: Scarola, Riccia, Radicchio, Lollo rossa
- Mix2: Romana, Riccia, Radicchio, Lollo rossa
- Mix3: Scarola, Riccia, Batavia rossa, Lollo rossa
Oltre al consumo di ossigeno, i mix sono stati valutati anche per la carica microbica e qualità sensoriale (aspetto esteriore, appassimento delle foglie, imbrunimento, consistenza, sapore, presenza di cattivi odori), per quest'ultima si è considerata una scala di valori da 0 (=pessimo) a 10 (=ottimo).
Consumo individuale di ossigeno all'interno della busta di scarola, romana, lollo rossa, lattughino, radicchio, Iceberg, Batavia rossa nel giorno 0 e dopo 3, 5, 7 e 10 giorni di conservazione a 4°C. Clicca qui per un ingrandimento.
Dai risultati è emerso che il mix 3, costituito dalle foglie con il più basso tasso di respirazione, ha consumato la minor quantità di ossigeno durante la conservazione, è risultato il prodotto con la minor carica microbica e con le migliori caratteristiche sensoriali in termini di aspetto esteriore e gradimento del prodotto.
Media % di ossigeno rilevata con il sensore ottico (*) e carica microbica espressa in log cfu/g (^) rilevata nei mix di insalata nel giorno 0 e dopo 3,5 e 7 giorni di conservazione a 4°C. Clicca qui per un ingrandimento.
Questo studio ha chiaramente dimostrato come i sensori ottici di ossigeno possono rappresentare uno strumento non distruttivo per migliorare e sviluppare i prodotti di IV gamma, specialmente le insalate, il cui tasso di respirazione dipende da numerosi fattori, quali tipologia di prodotto (mono o mix), sistema di coltivazione, epoca di coltivazione, ecc.
Fonte: Hempel A.W., O’Sullivan M.G., Papkovsky D.B., Kerry J.P., ‘Assessment and use of optical oxygen sensors as tools to assist in optimal product component selection for the development of packs of ready-to-eat mixed salads and for the non-destructive monitoring of in-pack oxygen levels using chilled storage’, 2013, Foods, Vol. 2, pagg. 213-224. Per maggiori info: http://www.mdpi.com/2304-8158/2/2/213