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Varieta' di pesche precoci, intermedie e tardive per la IV gamma

Un gruppo di ricercatori dell'Università di Foggia ha valutato l'idoneità al processo di lavorazione di IV gamma di 26 varietà di pesche (pesche, nettarine, percoche) a maturazione precoce (A), media (B) e tardiva (C). Per lo studio sono state condotte analisi chimico-fisiche e sensoriali sui frutti al fine di selezionare le varietà con le migliori caratteristiche qualitative per il processo di lavorazione a seconda dell'epoca di raccolta.

Tabella 1. Varietà di pesche saggiate nella ricerca e distinte in pesche (peach), nettarine (nectarine) e percoche (clingstone).


Per quanto riguarda l'analisi sensoriale condotta sul puree ottenuto dalle varietà saggiate di pesche, nettarine e percoche, i ricercatori hanno utilizzato una scala di valori da 1 a 5, che andava dal gravemente imbrunito (=1) al non imbrunito (=5) nel caso del colore; dal meno intenso (=1) al molto intenso (=5) nel caso di aroma, freschezza, dolcezza e acidità; dal molto scarso (=1) all'eccellente (=5) nel caso della valutazione generale.

Dall'analisi multivariata delle componenti principali è emerso che:
  1. fra le varietà a maturazione precoce, la varietà ‘Honey Kist’ ha mostrato la minor acidità ed una suscettibilità intermedia allo stress meccanico indotto dalle operazioni della minima lavorazione;
  2. fra le varietà a maturazione intermedia, le varietà ‘Stark Red Gold’, ‘Zee Glo’ e ‘Venus’ si sono differenziate molto dal punto di vista sensoriale, mentre le varietà ‘Loadel’ e ‘Eolia’ sono risultate più suscettibili all'imbrunimento della polpa;
  3. fra le varietà a maturazione tardiva, le varietà ‘Tardi Belle’ e ‘Baby Gold7’, nonostante siano risultate molto suscettibili al danno meccanico indotto dal processo di lavorazione, si sono differenziate dalle altre per il sapore.

Tabella 2. Caratteristiche chimico-fisiche analizzate nelle varietà saggiate suddivise per epoca di maturazione in precoci (A), medie (B) e tardive (C). (Bruise incidence= incidenza del danno meccanico; firmness= consistenza; TA= acidità titolabile; TSS= solidi solubili totali).

Tabella 3. Caratteristiche sensoriali analizzate sul puree ottenuto dalle pesche saggiate suddivise per epoca di maturazione in precoci (A), medie (B) e tardive (C).(Color=colore; Aroma=aroma; freshness= freschezza; sweetness=dolcezza; sourness=acidità; overall evaluation= valutazione generale). Clicca qui per un ingrandimento della tabella.

I risultati di questo studio hanno evidenziato la grande variabilità fra le varietà in termini di caratteristiche organolettiche e di suscettibilità sia all'imbrunimento sia agli stress meccanici dovuti alla lavorazione. I ricercatori concludono sottolineando l'importanza e la necessità della valutazione varietale per poter selezionare le varietà più idonee al processo di lavorazione di IV gamma.

Fonte: Colantuono F., Amodio M.L., Piazzolla F., Colelli G., "Influence of quality attributes of early, intermediate and late peach varieties on suitability as fresh-convenience products", Advances in Horticultural Science, 2012, Vol. 26(1), pagg. 32-38. Per maggiori info: http://www.fupress.net/index.php/ahs/article/view/12750

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