Durante il processo di minima lavorazione, lo spinacino è sottoposto ad una serie di operazioni meccaniche, quali l'operazione di taglio, che possono indurre nelle foglie le risposte di stress. Questi stress potrebbero provocare l'accumulo di pericolose specie reattive dell'ossigeno (ROS). I vegetali rispondono a questi stress attraverso diversi meccanismi, in cui l'acido ascorbico svolge un ruolo molto importante. Ricercatori dell'Università di Milano e dell'Università di Foggia hanno studiato l'effetto combinato di taglio, temperatura e durata di conservazione sul processo di ossidazione e riciclaggio dell'acido ascorbico (AsA). Per lo studio si è considerato l'espressione genica dell'acido ascorbico e gli enzimi coinvolti nel processo di ossidazione e riciclaggio dell'AsA.
Le foglie di spinacino sono state tagliate in 6 pezzi e conservate a 4°C e a 20°C per 6 giorni, le foglie non tagliate rappresentavano la tesi di controllo. L'attività enzimatica è stata analizzata per tutto il periodo della conservazione mentre l'espressione genica è stata misurata entro 24 h dal taglio.
I risultati hanno mostrato che dopo il taglio il contenuto di AsA era diminuito da 19,41 a 15 mg/100g PF e generalmente era superiore nei campioni conservati a 4°C. Dopo 6 giorni di conservazione, il contenuto di AsA era 10 mg/100g PF nella tesi di controllo e 5 mg/100g PF nelle foglie tagliate.
L'espressione genica e le attività degli enzimi coinvolti nei processi di ossidazione e di riciclaggio dell'AsA erano, per alcuni enzimi, in linea con i livelli dell'AsA. L'attività dell'ascorbato perossidasi dopo il taglio è aumentata fino a 290 nmol Asa/mg prot/min mentre nelle foglie di controllo era 190 nmol Asa/mg prot/min.
I ricercatori hanno concluso che la riduzione del contenuto in AsA è in primis influenzata dalla temperatura di conservazione e successivamente peggiora con le operazioni di taglio; pertanto il contenuto in acido ascorbico rappresenta un prezioso indicatore di qualità post-raccolta e, nel caso dello spinacino di IV gamma, rappresenta il principale parametro per valutare la freschezza delle foglie.
Fonte: Cocetta G., Baldassarre V., Spinardi A., Ferrante A., 'Effect of cutting on ascorbic acid oxidation and recycling in fresh-cut baby spinach (Spinacia oleracea L.) leaves', 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 88, pag. 8-16. Per maggiori info: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521413002767