La pesca nettarina è un frutto molto ricercato per le sue proprietà funzionali e qualitative; inoltre come prodotto di IV gamma è uno dei più apprezzati dai consumatori.Un gruppo di ricercatori spagnoli ha valutato l'idoneità di 4 cultivar di nettarine per la filiera di IV gamma. Per lo studio sono state saggiate le cultivar maggiormente coltivate in Spagna: 'Early Top', 'Nectaprima', 'Big Top', 'Venus'.
I frutti sono stati lavati, pelati, tagliati a fette e conservati in atmosfera modificata a 4°C per 9 giorni. I campioni sono stati analizzati il giorno della lavorazione e successivamente dopo 3, 6 e 9 giorni di conservazione. Per valutare l'idoneità delle cultivar si sono misurati i solidi solubili totali (SST), l'acidità titolabile (AT), il pH, indice di accettabilità (IA=SST/AT), il colore, la consistenza, il potenziale di imbrunimento, la composizione dei gas dello spazio di testa della confezione, fenoli totali, l'attività enzimatica della polifenol ossidasi (PPO).
Le cultivar saggiate differivano per l'acidità titolabile: all'inizio della conservazione l'IA era basso per 'Venus' e 'Early Top' (13,40 e 10,50, rispettivamente), mentre era maggiore per 'Big Top' e 'Nectaprima' (33,90 e 27,39, rispettivamente). Le cultivar 'Early Top' e 'Nectaprima' hanno mostrato un basso potenziale di imbrunimento rispetto a 'Venus', il cui potenziale d'imbrunimento era 4 volte superiore. Questo risultato era spiegato anche dall'attività enzimatica della PPO, che è risultata minore nelle fette di 'Early Top' e 'Nectaprima' rispetto a quella rilevata nelle fette di 'Venus' e 'Big Top'.
I ricercatori hanno poi studiato la relazione fra le variabili misurate per poter definire meglio l'idoneità delle nettarine alla lavorazione di IV gamma. Essi infatti hanno trovato che esiste una correlazione diretta fra la PPO, il contenuto totale in fenoli ed il potenziale di imbrunimento; mentre il contenuto totale in fenoli è correlato negativamente con AT e positivamente con SST. Sulla base dei risultati ottenuti dall'analisi delle correlazioni fra variabili, i ricercatori hanno concluso che SST, il potenziale di imbrunimento, il contenuto totale in fenoli e la PPO sono le variabili più importanti ed utili per caratterizzare l'idoneità delle nettarine alla filiera di IV gamma.
Dal confronto fra le 4 cultivar, i ricercatori concludono che 'Venus', a causa dell'elevato potenziale di imbrunimento e dell'elevata attività enzimatica, è la meno adatta alla lavorazione di IV gamma; mentre 'Early Top' e 'Nectaprima' sono risultate le più promettenti in termini di idoneità al processo di lavorazione.
Fonte: Nogales-Delgado S., Del Carmen Fuentes-Pérez M., Ayuso-Yuste C., Bohoyo-Gil D., 'Study of different nectarine cultivars and their suitability for fresh-cut processing', 2013, International Journal of Food Science and Technology. Per maggiori info: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.12282/abstract