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Luce pulsata per preservare la qualita' del mango di IV gamma

Il mango è uno dei frutti tropicali più importanti a livello mondiale, inoltre sta aumentando la richiesta di mango come prodotto di IV gamma.

Il mango minimamente lavorato o di IV gamma soffre di imbrunimento e rammollimento della polpa. I trattamenti termici tradizionali al momento utilizzati da un lato riducono il tasso di imbrunimento dall'altro accelerano il decadimento di alcuni parametri qualitativi.

Attualmente, la luce pulsata è la tecnologia non termica, alternativa ai metodi tradizionali, più studiata. Nell'industria agroalimentare, la luce pulsata è un trattamento già utilizzato per igienizzare le superfici, gli imballaggi ed in alcuni casi anche gli alimenti (pane), tuttavia non sono disponibili risultati sull'applicazione della luce pulsata sui prodotti ortofrutticoli.

Un gruppo di ricercatori francesi ha valutato l'impatto del trattamento a luce pulsata sull'aspetto esteriore (consistenza e colore della polpa) e sulla qualità nutrizionale (contenuto in carotenoidi, acido ascorbico, fenoli, sostanza secca, attività enzimatica di fenilalanina ammonio liasi (PAL) e di polifenol ossidasi (PPO, proteine) del mango 'Kent' lavorato come prodotto di IV gamma.

Per lo studio, il mango è stato pelato, tagliato a cubetti, successivamente i cubetti sono stati lavati in acqua con ipoclorito di sodio, asciugati, trattati con 4 impulsi successivi di luce (la lunghezza d'onda variava da UV-C ad IR) per un totale di energia ricevuta di 8 J/cm2, dopo il trattamento i cubetti sono stati posti in contenitori di vetro e conservati a 6°C per 7 giorni.

I ricercatori hanno trovato che il trattamento a luce pulsata permette di preservare la consistenza, il colore ed il contenuto in carotenoidi del mango tagliato a cubetti, ma aumenta l'attività della PPO dopo 3 giorni di conservazione e mantiene l'attività della PAL. Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, il trattamento con luce pulsata ha mantenuto il contenuto in fenoli e in acido ascorbico totale al pari della tesi di controllo.

I ricercatori concludono evidenziando la possibilità di utilizzare la luce pulsata per preservare la qualità del mango di IV gamma, tuttavia gli stessi sottolineano 1) la necessità di valutare ulteriormente l'effetto della luce pulsata su alcuni meccanismi che avvengono nel vegetale e 2) di far chiarezza in termini di legislazione per rendere tale tecnologia operativa a livello industriale, visto che ad esempio l'Unione Europea non approva la tecnologia a luce pulsata ma autorizza alimenti ed ingredienti trattati a luce pulsata.

Fonte: Charles F., Vidal V., Olive F., Filgueiras H., Sallanon H., 'Pulsed light treatment as new method to maintain physical and nutritional quality of fresh-cut mangoes', 2013, Innovative Food Science and Emerging Technologies, Vol. 18, pagg. 190-195. Per maggiori info: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856413000337

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