La potenziale formazione di trialometani (THM) durante la fase di lavaggio degli ortaggi come conseguenza dell'impiego di disinfettanti a base di cloro è diventata una delle principali preoccupazioni per ricercatori, imprenditori e legislatori. Tuttavia, è molto carente l'informazione sulla reale formazione di THM sia nell'acqua di lavaggio sia sul prodotto finale per poter stabilire i rischi reali per la salute e l'ambiente associati ai trialometani.
La formazione di trialometani (THM) è dovuta alla reazione del cloro con la sostanza organica; tale reazione può avvenire fra cloro e tessuti vegetali oppure fra cloro e acqua di lavaggio, la quale contiene particelle di suolo e sostanza organica rilasciata dal vegetale, come residui di foglie ed essudati cellulari. Inoltre, l'ortaggio può assorbire i THM presenti nell'acqua durante la fase di lavaggio.
Un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Tecnologie e Scienze Alimentari di Murcia (Spagna) ha valutato la formazione di trialometani nell'acqua di lavaggio dopo il lavaggio dello spinacino per la IV gamma con disinfettanti a base di cloro quali ipoclorito di sodio (NaClO) e acqua ossidante elettrolitica (EOW= electrolyzed oxyding water, detta anche acqua acida) con o senza l'aggiunta di Sali (EOW+NaCl; EOW). Inoltre, l'impatto di questi disinfettanti a base di cloro sulla carica microbica, qualità sensoriale e nutrizionale dello spinacino è stato confrontato con quello di un disinfettante senza cloro, quale l’acido peracetico.
I livelli totali di THM dell'acqua di lavaggio trattata con ipoclorito di sodio e EOW+NaCl sono risultati superiori ai limiti fissati consentiti sia dalla legge Europea sia dall'USEPA (United States Environmental Protection Agency) che sono rispettivamente di 100 ed 80 µg/L per l'acqua potabile. Ciò nonostante, dopo il trattamento EOW, i livelli di THM non eccedevano i limiti stabiliti.
Per quanto riguarda il prodotto, i livelli di THM rilevati sullo spinacino sono risultati molto bassi sia sulle foglie lavate con ipoclorito di sodio sia su quelle lavate con EOW; la riduzione di THM è stata la conseguenza della fase di risciacquo, che ha ridotto i livelli di THM al di sotto dei limiti di rilevamento.
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Dal confronto fra disinfettanti a base di cloro e acido peracetico è emerso che i trattamenti saggiati non hanno avuto alcun effetto sulla qualità e sulla shelf-life del prodotto.
Dopo il lavaggio e durante la conservazione in atmosfera modificata, si è analizzato per tutti i trattamenti sanitari la composizione dei gas dello spazio di testa nella confezione, la carica microbica, la qualità sensoriale, la consistenza ed il colore delle foglie, la perdita di succhi cellulari. I risultati ottenuti hanno evidenziato che, nelle condizioni sperimentali specifiche utilizzate per questo studio, i disinfettanti a base di cloro non hanno rappresentato un rischio per la formazione di THM durante il processo di lavorazione dello spinacino.
Secondo i ricercatori spagnoli, i risultati di questo studio aiuteranno a demistificare l'attuale idea diffusa sulla pericolosità per la salute dell'impiego di disinfettanti a base dicloro, per lo meno per quanto riguarda lo spinacino di IV gamma.
Inoltre, dal punto di vista economico, l'impiego di disinfettanti a base di cloro è attualmente la pratica più economica fra i sistemi sanitari disponibili. Questi risultati potrebbero infatti suggerire ai Paesi, in cui i disinfettanti non sono utilizzati a causa sia delle restrizioni sull'impiego di cloro sia dell'elevato costo di disinfettanti alternativi al cloro, di adottare la clorazione dell'acqua come pratica igienico-sanitaria standard per migliorare la sicurezza dei loro prodotti.
Fonte: Gómez-López V.M., Marín A., Medina Martínez M.S., Gil M.I., Allende A., "Generation of trihalomethanes with chlorine-based sanitizers and impact on microbial, nutritional and sensory quality of baby spinach", Postharvest Biology and Technology, 2013, Vol. 85, pagg. 210-217. Per maggiori info: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521413001543