Piante aromatiche con effetto anti-Listeria per carote e cavoli di IV gamma

Un gruppo di ricercatori irlandesi dell’Università di Limerick ha valutato l’efficacia di timo, origano e rosmarino, sia come olio essenziale (OE) sia come erba fresca sminuzzata, contro Listeria monocytogenes su alcuni ortaggi di IV gamma confezionati in atmosfera modificata (lattuga a listarelle, carote tagliate a dischetti, cavolo a listarelle, insalata di cavolo e maionese).

I risultati hanno confermato le proprietà antibatteriche delle piante aromatiche. In termini di efficacia contro Listeria sono risultati nell’ordine: OE di timo > OE di origano > rosmarino fresco > OE di rosmarino (vedi tabella sotto).

Riduzione massima della carica microbica (log CFU/g) in seguito a tutti i trattamenti antimicrobici, ottenuti da timo, rosmarino ed origano, saggiati su lattuga, carote tagliate a dischetti, insalata di cavoli e maionese, cavolo tagliato a listarelle conservati a 8°C. (TBCs= carica batterica totale; ND= non determinato; EO= olio essenziale; herb= erba fresca). Clicca qui per un ingrandimento della tabella.

Nonostante l’olio essenziale di timo sia risultato il più efficace contro Listeria, l’applicazione diretta di tutti gli oli essenziali saggiati in questo studio ha danneggiato l’aspetto esteriore del prodotto; in generale non è possibile l’uso diretto di oli essenziali durante la minima lavorazione poiché questi hanno effetti fitotossici sul prodotto lavorato.

Il rosmarino sminuzzato fresco ha avuto un’elevata efficacia contro il patogeno in esame, mentre timo ed origano sminuzzati freschi non hanno mostrato alcun effetto contro Listeria. Tuttavia, il rosmarino sminuzzato fresco è risultato efficace sull’ortaggio di IV gamma solo quando veniva digerito con il prodotto lavorato prima dell’analisi microbiologica.

In generale, l’efficacia di questi composti antimicrobici è variata a seconda del prodotto lavorato: i maggiori effetti antibatterici sono stati rilevati sulle carote tagliate a dischetti e sul cavolo a listarelle. Gli stessi autori ipotizzano infatti che possa esistere un potenziale effetto sinergico fra carote e rosmarino fresco e fra cavolo e rosmarino.

Fonte: Scollard J., Francis G.A., O’Beirne D., ‘Some conventional and latent anti-listerial effects of essential oils, herbs, carrot and cabbage in fresh-cut vegetable systems’, 2013, Postharvest Biology and Technology, Volume 77, pagg. 87-93. Per maggiori informazioni: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521412002657