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Non solo seedless: l'esempio italiano del recupero di uve con semi

I nuovi trend sui consumi impongono la coltivazione di frutta e verdura con forme, colori e dimensioni che solo vent'anni fa non erano nemmeno concepibili.
Nuove generazioni di consumatori si affacciano alla ribalta, come i Millennial (i nati tra il 1980 e il 2000, appartenenti alla cosiddetta Net Generation). Questi, infatti, interpretano la qualità del cibo basandosi su canoni totalmente differenti rispetto al passato.

Il Millennial tipo, secondo le analisi degli esperti, cerca essenzialmente aiuto nell'etichetta, che deve contenere quante più informazioni possibili su provenienza del frutto e modalità di coltivazione. In un futuro molto prossimo, inoltre, si potrà contare sull'ausilio di confezioni intelligenti che sapranno 'parlare' delle proprietà salutistiche e della shelf life del prodotto.

In questo scenario, inesorabilmente, è destinata a entrare anche l'uva da tavola e le dinamiche che ne regolano il consumo. Da anni nel mondo si consumano le varietà apirene (seedless) e si comincia a parlare di 'diet grape', un'uva cioè che, a dispetto del sapore, dovrebbe avere un grado zuccherino non superiore ai 12,5 gradi Brix, per intercettare una richiesta da parte del mercato per frutta in versione ipocalorica e dietetica.

Eppure la corsa all'innovazione non trova un seguito unanime; c'è chi anzi fa considerazioni in aperta controtendenza. E' il caso di Alessandra Ferrandino, ricercatrice presso il DISAFA dell'Università degli Studi di Torino, che individua proprio nella presenza dei semi all'interno degli acini una serie di sostanze che determinano la qualità della bacca.


Franca (ID III/34, Moscato d'Amburgo × Regina) a sx. e ID XI/5r.,(Moscato d'Amburgo × Regina) a dx. Foto: A. Carlomagno.


La coltivazione in assenza dei semi comporta peraltro alcuni accorgimenti agronomici cui non si deve ricorrere nella coltivazione delle varietà con semi.

"Il mercato, soprattutto quello internazionale - spiega Ferrandino - richiede uve apirene che, come noto, necessitano di trattamenti ormonali per poter garantire in modo soddisfacente la mancanza del seme, riducendo la capacità dell'acino di comportarsi come punto di attrazione (ruolo 'sink' dell'acino) dei metaboliti primari e secondari, limitando l'accumulo di zuccheri, acidi, colore, aromi".

Videointervista Dr.ssa Alessandra Ferrandino


La ricercatrice prosegue: "Sebbene l'uso di ormoni oggi non appaia come un limite - visto che rese e remunerazione dell'uva da tavola sono soddisfacenti e che l'opinione pubblica non percepisce la distribuzione di fitormoni in vigna in modo negativo - non è però escluso che in futuro, a fronte di uno scenario diverso, il ricorso a questi trattamenti possa costituire un ostacolo, ciò soprattutto in una ottica di sostenibilità e di contenimento dei costi di produzione".

Effettuare meno operazioni in vigneto significa infatti ridurre i costi di gestione e ridurre l'impatto sull'ambiente.

"Va inoltre ricordato che, stante la richiesta di produrre cibi con un elevato potere antiossidante naturale - rimarca ancora - la presenza dei semi, con le loro elevate concentrazioni di polifenoli, proantocianidine in particolare, incrementa il valore nutraceutico del frutto, almeno potenzialmente".

L'Università degli Studi di Torino, nel contesto, possiede un interessante patrimonio viticolo che merita di essere conosciuto bene dal mondo produttivo e commerciale. A partire dagli anni '30 del secolo scorso, il prof. Giovanni Dalmasso cominciò un'intensa attività di selezione di vitigni ad uva da vino e da tavola, che portò alla costituzione di numerosi incroci.

La costituzione di varietà con semi di uva da tavola venne realizzata con l'intento di fornire biotipi capaci di crescere e produrre anche in zone fresche (quale era l'Italia settentrionale all'epoca), con grappoli e bacche grandi, dai colori accattivanti e dal sapore aromatico; in merito a quest'ultima caratteristica, Dalmasso utilizzò come parentali il Moscato d'Amburgo, il Moscato di Alessandria (Zibibbo), la Perla di Csaba, ricche in linalolo. Alcuni degli incroci Dalmasso testati hanno, di conseguenza, contenuti in composti aromatici medi mentre altri sono decisamente aromatici, avendo importanti concentrazioni di linalolo e/o di geraniolo (nota di rosa).


Teresita (Moscato d'Amburgo × [Bicane × Regina × Terra Promessa)] a sx. e ID VI/9 Bicane x Regina. Foto: A. Carlomagno.

"Il settore di Viticoltura dell'Università di Torino - dice la ricercatrice - ha mantenuto in vigneto-collezione molti incroci Dalmasso da vino e da tavola; questi ultimi sono stati, in parte, recentemente caratterizzati dal punto di vista agronomico, genetico e qualitativo. Le accessioni ritenute migliori sono state moltiplicate e impiantate (o sono in corso di impianto) presso vigneti privati in Piemonte. L'aver mantenuto questo materiale genetico, seppur probabilmente non tutto rispetto a quello inizialmente costituito dal Dalmasso, rappresenta oggi una riserva di biodiversità che potrebbe rivelarsi utile per la selezione di nuove varietà".

Tornare indietro potrebbe significare andare avanti nel progresso? Ferrandino conclude: "L'ampio numero di selezioni disponibili offre biotipi con epoche di maturazione scalari consentendo, potenzialmente, di coprire le esigenze commerciali di un esteso periodo dell'anno. Non ultimo, seppur ciò non sia ancora stato rigorosamente verificato, alcuni biotipi sembrano mostrare una limitata suscettibilità a peronospora e oidio".

Gli incroci Dalmasso da tavola, la cui diffusione oggi è quasi esclusivamente limitata ai pochi impianti collezione piemontesi, potrebbero comunque rappresentare per il Piemonte una valida alternativa colturale in aree dove la coltivazione di altri fruttiferi è in contrazione (si pensi ad esempio alla riduzione delle superfici coltivate a kiwi a causa del batterio Psa) e potrebbero divenire di interesse in tutte quelle aree dove è imperativo diversificare la produzione aziendale per ragioni economiche e/o ambientali.

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