Questa è la caratteristica più curiosa e meno nota della pianta dei cachi. I frutti non impollinati prendono il nome di caco Tipo, mentre quelli impollinati, e che perciò presentano semi nella polpa, sono noti con la denominazione di Vaniglia. I primi richiedono, prima di poter essere consumati, un periodo di maturazione per abbattere il contenuto naturale di tannini presenti nel frutto. I secondi, invece, possono essere consumati direttamente.
Tipo e Vaniglia a confronto. Qui distinguibili solo per il diverso grado di invaiatura, ma altrimenti apparentemente identici. Mediamente, in condizioni normali, un 20% dei frutti nati dalla stessa pianta può essere stato impollinato e risultare dunque di qualità Vaniglia.
Non c'è dunque da sorprendersi se i costi di lavorazione che interessano questo particolare prodotto frutticolo siano alquanto elevati, sui 70 centesimi al chilo, in quanto richiedono una grande competenza, una manodopera specializzata, un'accurata selezione dei frutti, tempi e tecnologie per la maturazione, e confezioni idonee a portare e mantenere il frutto sul mercato nelle sue migliori condizioni.
"Quando mio padre, nel 1998, espiantò i frutteti di pesche, ancora giovani, per impiantare interamente kaki, tutti i contadini del luogo lo considerarono matto". Così l'attuale amministratore della ditta, Domenica "Mimma" Divano, ricorda la scelta imprenditoriale del padre Mario (scomparso nel 2014), fondatore dell'azienda ed erede dell'esperienza di suo padre e dei suoi fratelli maggiori in questa particolare produzione autunnale. Il frutto del cachi è infatti disponibile nei mesi che vanno da ottobre a metà novembre per quanto riguarda le tipologie tradizionali, con un calendario che oggi può protrarsi fino a febbraio grazie all'introduzione della varietà Rojo Brillante, già molto diffusa in Spagna.
Domenica "Mimma" Divano
Anche presso l'azienda Divano, tra il 2014 e il 2015 sono stati piantati circa 15 ettari di Roio Brillante, tra piante nuove e innestate. La prima produzione è attesa per quest'anno, visto che la pianta richiede circa 3 anni per arrivare a frutto. Il resto delle superfici, di cui 50 ettari di proprietà e quasi altrettanti presso partner di coltivazione, è destinato alla pianta tradizionale, da cui come detto si raccolgono le due tipologie di caco Tipo e caco Vaniglia.
Nuovi impianti di Rojo Brillante presso la Divano. Sotto: dettaglio dei frutti di Rojo Brillante.
"Noi pensavamo che il Vaniglia sarebbe stato soppiantato dal Rojo Brillante, e invece ci sono sempre più catene della grande distribuzione organizzata che ci richiedono proprio il Vaniglia, in quanto più dolce e delicato", riferisce Domenica, sottolineando però che questi frutti non coprono un periodo di offerta commerciale molto lungo, potendo arrivare solo verso metà o fine novembre.
In generale, in questa campagna 2017/18, la raccolta è iniziata leggermente in ritardo, ma i volumi attesi rimarranno in linea con gli anni precedenti, sulle 3000 tonnellate circa, nonostante la prolungata siccità dei mesi estivi. Come riferisce il responsabile alla produzione Lino Basilicata, marito di Mimma: "Abbiamo salvato le produzioni, quest'anno, irrigando giorno e notte. Così le rese non sono state compromesse".
Lino Basilicata
Nel frattempo, i primi stacchi dei frutti dalle piante hanno avuto luogo giovedì 28 settembre 2017. Gli alberi richiedono due o tre passaggi perché la raccolta venga completata. Ora che la campagna entra nel vivo, occorreranno circa 100 lavoratori tra raccoglitori e operatori nel magazzino di selezione e confezionamento.
Sopra: frutti ancora sulla pianta. Sotto: prime operazioni di raccolta
L'impianto si estendeva in origine su 1200 metri quadrati, oggi ampliati e modificati con l'aggiunta di nuove celle di maturazione, la cui capacità è stata raddoppiata.
Dopo una prima fase di spazzolatura, esterna al magazzino, cui vengono sottoposti i frutti giunti direttamente dai campi, all'interno dello stabilimento si procede con la calibratura (sono cinque le pezzature commerciali), con una capacità di 1000 Kg di prodotto calibrato ogni ora.
Macchinari per la fase della spazzolatura
Domenica spiega che tuttavia questa è solo la prima fase della lavorazione: "Una volta suddiviso per calibro, il prodotto va anche distinto tra Tipo e Vaniglia. Soltanto il primo va poi successivamente stoccato in celle di maturazione, dove può soggiornare dalle 36 alle 60 ore. Ciascuna cella viene aperta ogni 12 ore per controllare a che fase di maturazione ci si trova e per abbassare eventualmente il grado di umidità. Non c'è una ricetta fissa; molto dipende dalla nostra esperienza". Tra i fattori che possono incidere nella maturazione dei frutti ci sono la temperatura e l'umidità esterna, gli eventuali sbalzi tra caldo e freddo, il grado di maturazione del frutto al momento del suo ingresso in cella; insomma, si richiede una grande competenza perché il processo si svolga a perfezione!
Un'ulteriore selezione è necessaria nel momento in cui i frutti escono dalla cella. In questa fase, il ruolo dell'operatore è molto importante, in quanto deve essere in grado di distinguere lo stadio di maturazione e confezionare frutti il più possibile omogenei e rispondenti alle richieste della Gdo. Lo stabilimento ospita 20 diversi banchi di confezionamento, con manodopera qualificata. Su questo aspetto, Domenica ci riferisce un'oggettiva difficoltà a trovare giovani interessati a formarsi e imparare il mestiere di operatore qualificato al confezionamento dei cachi.
Fase finale del confezionamento.
Mimma chiarisce che, proprio per le sue caratteristiche, il frutto necessita di ridurre il più possibile i passaggi per giungere alla fase commerciale: "Io devo conoscere quanto più esattamente possibile il tempo che occorrerà al venditore finale per lo smaltimento della merce, in modo da poter consegnare i cachi al grado esatto di maturazione e ridurre gli sprechi. Ci vuole una filiera accurata e dedicata. Anche nel punto vendita si possono osservare alcuni accorgimenti, come ad esempio non collocare i cachi vicino a frutti climaterici, non sovrapporre la merce, anche se confezionata in pack rigidi, non esporre questo prodotto al sole o a fonti di calore".
Rimanendo in tema commerciale, fino al 2011 la ditta Divano riforniva quasi esclusivamente i mercati all'ingrosso. Oggi, anche complice la crisi di questo particolare anello della fornitura ortofrutticola, i kaki Divano sono per il 90% destinati alla grande distribuzione organizzata. "Un tempo era considerato un prodotto marginale nella Gdo, spiega Domenica, oggi non è più così. La conoscenza e il consumo del caco si stanno ampliando anche al Nord Italia e la domanda da parte della distribuzione è ormai consolidata".
La ditta divano dispone delle principali certificazioni richieste dai retailer: GlobalGAP, IFS e, da quest'anno, si attende anche il Grasp. La coltivazione segue il disciplinare della Lotta Integrata. Oltre al mercato nazionale, la Divano esporta kaki di varietà Rojo Brillante anche all'estero, in specie verso Paesi Bassi e Giordania.
Contatti:Mimma Divano - amministratore delegato e direttore commerciale
Divano Srl
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