Sono ancora poche le informazioni disponibili su come il danno da freddo indotto dalla conservazione refrigerata possa influenzare la qualità e il grado di accettazione del consumatore di diverse cultivar di pesche/nettarine e sulla sua possibile relazione con la fisiologia alterata e i processi legati alla maturazione. Ricercatori dell'Istituto di Tecnologia e Ricerca Agraria e Alimentare (IRTA) di Lleida (Spagna) hanno studiato gli effetti del danno da freddo indotto da una conservazione a 4°C per 21 giorni sulla produzione di etilene, perdita di consistenza del frutto, capacità antiossidante, danno da freddo come l'imbrunimento della polpa, caratteristiche organolettiche-sensoriali e livello di gradimento del consumatore di 6 pesche/nettarine tipologia melting (Ambra, Nectaross, Rome Star, Big Top, Honey Royale, Sweet Dream) e una tipologia stony-hard (SH; Ghiaccio-1).
La conservazione a 4°C ha indotto una maggiore produzione di etilene e ha accelerato l'attività enzimatica della ACC-ossidasi a cui è seguita una maggiore perdita di consistenza della polpa in tutte le cultivar, a eccezione della tipologia SH. La capacità antiossidante è leggermente diminuita in risposta alla conservazione in cella frigo, ma è aumentata durante la shelf-life a 20°C dopo 1 o 3 giorni per raggiungere livelli simili a quelli misurati nei frutti conservati a temperatura ambiente.
I ricercatori concludono: "La massima capacità del frutto di produrre etilene dopo la conservazione refrigerata è stata associata a una minore incidenza dei danni da freddo. Per la maggior parte delle cultivar, la conservazione refrigerata ha influenzato negativamente il gradimento dei consumatori, che è risultato principalmente correlato al contenuto in solidi solubili totali e alla consistenza della polpa. Tuttavia, non sono ancora chiare le relazioni tra la capacità antiossidante, l'andamento di perdita di consistenza e lo sviluppo di sintomi dei danni da freddo".
Fonte: Giné-Bordonaba Jordi, Cantín Celia M., Echeverría Gemma, Ubach Dolors, Larrigaudière Christian, 'The effect of chilling injury-inducing storage conditions on quality and consumer acceptance of different Prunus persica cultivars', 2016, Postharvest Biology and Technology, Vol. 115, pag. 38-47. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521415301885
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Jordi Giné-Bordonaba
Institute for Food and Agricultural Research and Technology (IRTA), Parc Científic i Tecnològic Agroalimentari de Lleida, Edifici Fruitcentre
25003 Lleida, Spain
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