Le cipolle sono uno degli ortaggi più ampiamente utilizzati in tutto il mondo, tanto che pure la domanda per le cipolle di IV gamma è in costante aumento.Tuttavia, da un lato le criticità legate alla sicurezza del prodotto e dall'altro lato la crescente domanda di questa tipologia spingono i ricercatori a studiare nuove tecnologie di sanificazione e packaging per garantire la sicurezza e la qualità degli ortofrutticoli di IV gamma.
Ricercatori dell'Università del Michigan hanno studiato l'effetto di disinfettanti, di atmosfere in-package e delle loro interazioni su sviluppo di Salmonella Typhimurium, batteri aerobi mesofili, lieviti e muffe, e qualità fisico-chimica di cipolle tagliate a dadini confezionate e conservate per 14 giorni a 7°C, durante i quali sono state condotte analisi microbiologiche, qualitative e sensoriali.
Per lo studio, i dadini di cipolla sono stati sia inoculati con S. Typhimurium sia non inocluati (=controllo), disinfettati saggiando tre diverse soluzioni (ipoclorito di sodio, acido perossiacetico o biossido di cloro liquido), e poi confezionati in buste di acido polilattico o in contenitori di polietilene tereftalato contenenti diverse atmosfere [1) ossigeno superatmosferico, 2) elevata concentrazione di CO2 e ridotta concentrazione di O2, 3) aria].
Dai risultati è emerso che il disinfettante ha influenzato un minor numero di parametri (S. Typhimurium, mesofili, lieviti e muffe, CO2 dello spazio di testa, perdita di peso e pH), mentre l'atmosfera in-package ha avuto un effetto significativo su tutti i parametri valutati. L'interazione tra disinfettante e atmosfera ha influenzato solamente S. Typhimurium e pH, mentre l'interazione tra disinfettante, atmosfera e durata della conservazione ha influenzato la concentrazione di CO2 dello spazio di testa nel packaging.
In generale, i ricercatori concludono che la miglior combinazione per migliorare la sicurezza e la qualità delle cipolle tagliate a dadini è risultata quella con ipoclorito di sodio, come disinfettante, seguito da un atmosfera in-package caratterizzata da un'elevata concentrazione di CO2 e da una ridotta concentrazione di O2. Inoltre, secondo le analisi sensoriali condotte attraverso un panel di esperti assaggiatori e consumatori, questa combinazione ha permesso di avere le cipolle a dadini ancora commercialmente accettabili dopo 2 settimane di conservazione.
Fonte: Page Natalie, González-Buesa Jaime, Ryser Elliot T., Harte Janice, Almenar Eva, 'Interactions between sanitizers and packaging gas compositions and their effects on the safety and quality of fresh-cut onions (Allium cepa L.)', Febbraio 2016, International Journal of Food Microbiology, Vol. 218, pag. 105-113. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016816051530180X
Contatti:
Eva Almenar
School of Packaging, Michigan State University
East Lansing, MI, USA
Email: ealmenar@msu.edu