L'imbrunimento enzimatico è una delle criticità della shelf-life della frutta di IV gamma. Il trattamento non termico basato sulla radiazione UV rappresenta una delle tecnologie emergenti per il controllo della polifenol-ossidasi (PPO), il principale enzima responsabile dell'imbrunimento della superficie di taglio dei tessuti vegetali.
Prototipi di illuminatori a led UV-A con 30 e 9 led, per lo studio il migliore è risultato quello a 30 led.
Dopo aver determinato le migliori condizioni operative di un illuminatore a Led UV-A (2,43 · 10-3 Wm-2 di irradianza), ricercatori italiani hanno valutato l'effetto anti-imbrunimento della luce UV-A (390 nm) a 25°C saggiando una durata crescente, fino a 60 min di trattamento, su mele (Fuji, Golden Delicious, Granny Smith) e pere (Abate, Decana) lavorate come prodotto di IV gamma.
La variazione di colore (AE) e la sua riduzione percentuale (% RΔE) sono state misurate utilizzando un colorimetro: l'effetto più importante è stato osservato nelle mele, che hanno mostrato valori di RΔE superiori alle pere (58% vs 25% dopo l'esposizione di 60 min, rispettivamente).
Secondo i risultati, l'effetto anti-imbrunimento del trattamento led UV-A è correlato a irradianza, durata del trattamento e specie/cultivar di frutta.
I ricercatori concludono: "Nel complesso questo studio ha confermato che la tecnologia a led UV-A è una valida ed ecologica alternativa alle tecnologie tradizionali di riduzione dell'imbrunimento della frutta di IV gamma.
Lo studio completo è disponibile online dal 3 febbraio su: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856416000059
Fonte: Anna Lante, Federica Tinello, Marino Nicoletto, 'UV-A light treatment for controlling enzymatic browning of fresh-cut fruits', Aprile 2016, Vol 34, pag. 141-147.
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