di Rossella Gigli - Chief editor/Manager FreshPlaza.IT
Un pomodorino, dolce, succoso, serbevole, parte della storia gastronomica del territorio della provincia di Brindisi: parliamo del pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto. Generazioni e generazioni di famiglie, in passato, utilizzavano questo pomodorino per la passata che avrebbe deliziato i palati durante tutto l'inverno. Non era pensabile utilizzare un altro tipo di pomodoro. 
Eppure, nonostante questo radicamento storico, il pomodorino fiaschetto rischiava di scomparire ed essere dimenticato: troppo dispendiosa la coltivazione e soprattutto la raccolta, troppo scarsa la quantità di prodotto.
Da qui la sfida, raccolta dalla Comunità di agricoltori della Riserva naturale di Torre Guaceto, in collaborazione con l'Ente Parco e Slow Food Alto Salento: ritornare a coltivare il pomodoro fiaschetto in regime biologico. 
La Riserva Naturale di Torre Guaceto, un paradiso incontaminato, dove si alternano uliveti secolari e coltivazioni di ortaggi e cereali.
Così, nel 2008, è stato avviato il primo campo sperimentale a soli 15 metri di altitudine, a poche centinaia di metri dal mare, nel bel mezzo della Riserva di Torre Guaceto.
"Con qualche difficoltà, il primo raccolto è arrivato a maturazione, con rese non esaltanti, ma con un'accoglienza da parte dei consumatori a dir poco entusiastica", dichiara a FreshPlaza Mario Di Latte dell'azienda agricola Calemone di Serranova di Carovigno (BR), aggiungendo: "Grazie alla nostra opera di recupero e risanamento varietale, il pomodoro fiaschetto è ritornato sulle nostre tavole; così come la profumatissima passata, ottenuta dalla semplice cottura dei pomodorini senza l'aggiunta di conservanti".
Oggi la passata di pomodoro fiaschetto e il pomodoro fiaschetto semisecco sono conosciuti e apprezzati in tutta Europa, grazie alla crescente richiesta da parte di consumatori sempre più attenti e chef che premiano la qualità e tracciabilità dei prodotti.
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A sinistra: passata di pomodoro fiaschetto in vaso da 500 grammi (disponibile anche in formato da 1 kg per il canale Horeca); a destra: vasetto di pomodoro semisecco (essiccato in forno e conservato sottolio). Due prodotti rigorosamente made in Puglia, ottenuti nel rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale.
Mario testimonia: "L'azienda Calemone dispone di 50 ettari, tra uliveti e ortaggi, di cui un ettaro sotto serra e un'area adibita a vivaio. Il pomodoro fiaschetto un tempo veniva trapiantato mescolando sacro e profano: infatti i coltivatori abbinavano le date del calendario agricolo alle occasioni religiose. Così il trapianto avveniva il giorno di San Giuseppe (19 marzo) e la raccolta iniziava il 24 giugno. giorno di San Giovanni. Oggi queste antiche tradizioni sono scomparse e noi effettuiamo trapianti anche nel mese di aprile. Per la passata di fiaschetto utilizziamo solo il raccolto del primo trapianto".
L'azienda Calemone produce, oltre al prodotto fresco, circa 200mila vasi di passata di fiaschetto, un trasformato da intenditori distribuito per l'85% in Italia (grazie alla collaborazione con la catena di store Eataly) e per il restante 15% all'estero (prevalentemente mercato comunitario, ma anche Stati Uniti e Giappone).
"Per il fresco - conclude Mario Di Latte - realizzeremo delle vaschette da 500 grammi in materiale ecologico e sostenibile. Sarà inoltre completamente rivisitata l'etichettatura, inserendo accanto ai loghi aziendali e della Riserva naturale di Torre Guaceto, anche l'etichetta narrante ideata da Slow Food e che reca la storia, le caratteristiche, le peculiarità produttive del fiaschetto".
Il prossimo raccolto è previsto per fine giugno/inizio luglio.
La storia del fiaschetto
Originariamente le notizie si fermano al fiaschetto che ancora veniva coltivato fino a qualche anno addietro: un pomodorino di forma tondo-ovale con pizzetto all'apice e peso di circa 25-30 grammi; dolce, succoso, serbevole; un concentrato di sapore e dolcezza con un retrogusto acidulo che lo rende unico.
Il pregio di questa piccola bacca rossa è data dal terreno dove si coltiva, definito "tufaceo-pietroso", sostanzialmente povero, che permette delle produzioni per pianta molto limitate che ne concentrano di sapore. Altro elemento importante è l'acqua salmastra di irrigazione, proveniente da pozzi in superficie e in prossimità del mare; non ultimo l'aria mossa dal vento che viene dal mare anch'esso ricco di salsedine.
Tutti questi elementi conferiscono al pomodoro fiaschetto un sapore un colore e un profumo unico. I frutti raggiungono un tenore zuccherino di 7-8 gradi Brix.
Divenuto presidio Slow Food nel 2008, per la sua coltivazione si segue un disciplinare molto rigido (per esempio non si possono superare i 250/300 quintali/ettaro) e deve essere coltivato esclusivamente nell'areale della Riserva di Torre Guaceto. 
Contatti:
Calemone Azienda Agricola
C.da Baccatani 36
72012 Serranova di Carovigno (BR)
Puglia - Italy
Tel/Fax: (+39) 0831 555807
Email: info@calemone.it
Web: www.calemone.it