In tempi più recenti, invece, sta suscitando sempre maggior interesse la qualità organolettica dei frutti e i progressi raggiunti nelle tecniche di analisi permettono di supportare anche questo importante aspetto.
In tal senso, l'aroma riveste un ruolo fondamentale per definire l'apprezzamento generale del frutto, ma le sostanze coinvolte sono moltissime e gli studi ovviamente si complicano. Nel frutto maturo, ad esempio, sono stati classificati oltre 370 composti organici volatili (VOC), che concorrono a determinarne il caratteristico aroma. Tra questi, gli esteri sembrano essere tra le sostanze che più influenzano il gusto della mela.
Nella determinazione delle caratteristiche sensoriali ci si affida spesso ai panel test, metodologia analitica standardizzata in cui un gruppo di assaggiatori selezionati e addestrati riconosce e valuta le caratteristiche organolettiche e la loro intensità. Questo tipo di approccio, però, presenta i classici problemi legati alla ripetibilità, imprecisione e soggettività della valutazione.
Intanto, un lavoro scientifico (Metabolomics-link.springer.com/article/10.1007/s11306-014-0744-9) condotto dall'Università di Bologna e della Fondazione Edmund Mach di S. Michele all'Adige (TN), e recentemente pubblicato, ha utilizzato una nuova strumentazione (PTR-ToF-MS) che ha permesso di analizzare profili e quantità delle sostanze volatili contenute nella polpa della mela in maniera più oggettiva e veloce.
Con l'analisi dei frutti provenienti da ben 190 genotipi di melo, questo risulta ad oggi il più vasto studio mai realizzato sui VOC.
Tra le tante applicazioni, queste nuove tecniche possono essere utilizzate per sfruttare la variabilità presente nelle collezioni di germoplasma e sostituire così le cultivar con scarso profilo aromatico. Selezionando i genotipi dalle caratteristiche favorevoli sarà quindi possibile ottenere linee parentali da incrociare per ottimizzare i tratti aromatici dei frutti.
Contatti:
Marco Zibordi e Luca Corelli GrappadelliDIPSA – Dipartimento di Scienze agrarie
Università di Bologna
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Web: www.agermelo.it
Youtube: www.youtube.com/user/agermelo