Le cipolle sono principalmente consumate crude in insalata ed è in aumento il mercato di IV gamma.In Brasile, come in altri Paesi emergenti, la catena del freddo lungo la filiera non è ancora completamente rispettata poiché subisce alcune interruzioni, che hanno un impatto negativo sulla qualità e shelf-life del prodotto causando significative perdite economiche.
Al momento in Brasile, le cipolle di IV gamma che vengono tagliate a fette, spesse 7 mm, e conservate a -2, 4 e 10°C in atmosfera modificata mostrano problemi di ingiallimento, perdita di consistenza e la carica microbica aumenta all'aumentare della temperatura di conservazione.
Un gruppo di ricercatori dell'Università di San Paulo (Brasile) ha valutato l'effetto della temperatura di conservazione e la tipologia di taglio sulla qualità della cipolla rossa cv. Crioula Roxa di IV gamma.
Le cipolle sono state tagliate confrontando due tipologie di forma:
- fette spesse 3-5 mm e
- cubetti da 10 mm. Successivamente le cipolle lavorate sono state poste in contenitori rigidi di polipropilene e conservate in cella a 0, 5, 10 e 15°C all’85-90% UR per 15 giorni.
Dai risultati è emerso che la temperatura di conservazione e la tipologia di taglio hanno influenzato differentemente le cipolle minimamente lavorate. Il decadimento del prodotto si è intensificato all'aumentare della temperatura e dell'intensità del taglio. La migliore shelf-life si è quindi ottenuta impiegando basse temperature e provocando il minor danno meccanico durante le operazioni di taglio.
Le cipolle conservate a 0°C hanno mostrato una minor variazione sia del profilo fenolico sia del tasso di respirazione, che significa avere cipolle meno pungenti con un maggior contenuto in solidi solubili, maggiore pH, minore acidità, minore variazione di colore rispetto alle cipolle conservate a temperature ≥5°C.
Il minor danno meccanico si è ottenuto con il taglio 'a fette', che incide su una minor superficie di taglio rispetto al taglio 'a cubetto'.
I ricercatori hanno dunque concluso che le cipolle tagliate a fette e preservate a 0°C possono essere conservate fino a 15 giorni.
Fonte: Berno N.D., Tezotto-Uliana J.V., Dias C.T., Kluge R.A., ‘Storage temperature and type of cut affect the biochemical and physiological characteristics of fresh-cut purple onions’, 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 93, pagg. 91-96. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521414000763