Calore e calcio per conservare il melone di IV gamma

Alla fine degli anni ’90, è stato dimostrato che utilizzare acqua calda su molte specie orticole è efficace per migliorare la shelf-life del prodotto, per ridurre i danni da freddo e per controllare lo sviluppo di insetti e microorganismi. E' stato dimostrato che il trattamento termico prima del taglio potrebbe essere utilizzato per migliorare la shelf-life del melone di IV gamma. Il trattamento con calore può ridurre il tasso di respirazione e la perdita di turgore durante la conservazione del frutto tagliato.

Inoltre tale trattamento può ridurre la carica microbica totale durante il primo giorno di conservazione ed impedire lo sviluppo dei batteri lattici che possono comparire nei campioni non trattati dopo 8 giorni di conservazione. L’analisi sensoriale di campioni trattati termicamente ha indicato che il trattamento termico può aumentare il gusto dolce ed aromatico del melone e ridurre i sapori sgradevoli, quali quello amaro, ammuffito, acido, fermentato.



Il ruolo del calcio nello stabilizzare le membrane e nel ritardare la senescenza dei prodotti orticoli è ormai nota. L’applicazione di calcio prima e dopo la raccolta può ritardare sia la senescenza durante la conservazione del frutto sia il manifestarsi di effetti indesiderati al consumatore. Trattamenti con il calcio dopo il taglio del frutto possono migliorare la conservazione della consistenza e la shelf-life del prodotto.

L’obiettivo della ricerca di Lamikanra e Watson (2007) è stato determinare gli effetti biochimici dell’acqua calda sul melone di IV gamma durante la conservazione. E' stato valutato l’effetto della lavorazione sia sul frutto immediatamente dopo il trattamento termico sia sul frutto conservato a 4°C per 24 ore prima della lavorazione, lo stesso è stato fatto per il trattamento di calcio disciolto nell’acqua.

Per la ricerca è stato utilizzato il melone reticolato (Cucumis melo L. var. reticulates) fornito da Del Monte Fresh Produce Co. (Coral Gables, FL), ed è stato ricevuto rispettando la catena del freddo. Per il trattamento termico, i frutti sono stati immersi in una vasca a 60 °C per 1 ora; per il trattamento con calcio è stato utilizzato lattato di calcio all’1% nella soluzione.

Dopo aver rimosso epicarpo e semi, il melone è stato tagliato a cubetti (2-3 cm x 2,5 cm), successivamente 300 g di cubetti sono stati disposti in contenitori da 1l e conservati a 10 °C. L’effetto dei trattamenti sulla conservazione è stato determinato misurando il tasso di respirazione, attraverso la misura della concentrazione di O2 e CO2 nello spazio di testa del contenitore, l’attività enzimatica (perossidasi e lipasi) responsabile dell’imbrunimento e della perdita di consistenza dei tessuti, la durezza e la croccantezza della polpa attraverso la "Texture analysis".

Dalla ricerca è emerso che il trattamento con acqua calda sul melone prima della lavorazione potrebbe estendere la shelf-life del frutto tagliato. Il trattamento termico ha infatti ridotto il tasso di respirazione, ed i risultati hanno indicato che conservare il frutto a 4°C per 24 ore prima della lavorazione favorisce maggiormente la shelf-life del frutto rispetto a quello lavorato immediatamente dopo il trattamento termico. Il calcio non ha avuto effetti sul tasso di respirazione, anzi la concentrazione di CO2 è risultata superiore nei campioni trattati con il calcio.

La conservazione a 4°C per 24 ore ha ridotto l’attività enzimatica favorendo così la shelf-life dei cubetti, mentre l’impiego del calcio è risultato inibire gli effetti positivi dovuti al trattamento termico aumentando l’attività della lipasi. Il pre-trattamento termico può aumentare la consistenza e la coesione cellulare del melone, tuttavia dopo il trattamento termico l’elasticità delle membrane può diminuire durante la conservazione del frutto a 4°C per 24 ore prima della lavorazione. L’impiego del calcio nella soluzione non ha avuto effetti sui cambiamenti strutturali dovuti al trattamento termico.

Lavoro originale: Lamikanra O. and Watson M.A., "Mild heat and calcium treatment effects on fresh-cut cantaloupe melon during storage", 2007, Food Chemistry, Issue No. 102, Pag. 1383-1388.

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