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Scheda: le caratteristiche organolettiche

Le proprietà organolettiche degli alimenti sono l'insieme delle sue caratteristiche di aspetto, sapore, odore e consistenza, percepite dagli organi di senso. Per questo vengono dette anche caratteristiche sensoriali.

Quando si assapora un cibo, infatti, le molecole chimiche responsabili delle sensazioni di aroma e gusto, ma anche delle percezioni tattili, sono trasferite agli organi di senso che le "registrano".

Quindi, attraverso la vista si percepisce l’aspetto (ad es. il colore e la forma), con il naso si avvertono odore e aroma, la lingua distingue i sapori di base (dolce, salato, acido e amaro), ecc.

Secondo l’INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), anche le caratteristiche organolettiche – così come la composizione chimica e nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli - dipendono da svariati fattori, tra cui la varietà, il periodo di raccolta e il corrispondente grado di maturazione, le tecniche di coltivazione, le caratteristiche pedoclimatiche.

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