I mille usi degli scarti orticoli
Pochi sanno che con le bucce dei piselli si fa una splendida purea; è questa un'usanza tipicamente toscana. Dopo avere estratto i piselli che potete cuocere a parte, i baccelli vanno lessati e poi passati con il trita tutto, a mano. Non vanno frullati, perché in questo modo non vengono eliminati i fastidiosi filamenti. Aggiungere del brodo di manzo e in mancanza di questo acqua e dado, servire il passato tiepido e guarnito con un trito di basilico o prezzemolo, o erba cipollina.
Ma sempre per parlare degli scarti, cosa fare dei gambi degli asparagi, delle foglie meno tenere dei carciofi, delle foglie del broccolo?
Le foglie del broccolo e dei broccoletti sono ottime sbollentate e poi ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino insieme alle patate lesse affettate. I gambi degli asparagi vanno benissimo per fare un passato, seguendo la stessa regola delle bucce dei piselli; mentre le foglie più dure (ma non troppo) dei carciofi trovano un impiego interessante per fare la frittata.
