Il sapore di una gustosa varietà di patate è in gran parte determinato dal conferimento alla pianta della giusta quantità di acqua e sostanze nutritive. Tapio Knuuttila, co-proprietario della Skabam in Finlandia, ha deciso di vedere che sapore avrebbero le patate se si riportasse la loro coltivazione a quella originaria. Ora vende i tuberi a marchio Frex, utilizzati da diversi chef stellati.
Tapio e Pia Knuuttila di Skabam, detentrice del marchio Frex
"Più gli chef sono bravi, più apprezzano il sapore, la consistenza e la versatilità di queste patate", esordisce Tapio. "Il loro gusto unico è impossibile da copiare. In nessun altro posto al mondo è possibile trovare la combinazione unica di suolo, acque sotterranee pure, alta intensità luminosa e conoscenza della coltivazione che ha la Finlandia. Siamo tornati alle origini di queste patate. Uniamo il know-how delle tecniche moderne con metodi di coltivazione tradizionali ed ecologici".
Sono state fatte molte ricerche per rimuovere tutte le sostanze amare da queste patate, per restituire loro il sapore di una volta. La prova del successo è venuta da una donna tedesca di 100 anni che ha assaggiato le patate Frex. "È scoppiata in lacrime perché ha riconosciuto il sapore della sua infanzia", dice Tapio. "Queste patate hanno anche un aspetto autentico e rustico e un sapore delizioso e genuino che ricorda un'epoca precedente all'agricoltura su vasta scala, quando si viveva ancora in armonia con la natura, e il cibo era genuino, gustoso ed ecologico".
Ci sono voluti anni prima che la coltivazione della patata Frex potesse partire. Il coltivatore Rami Lilja, un membro del team Frex, noto anche come il "professore delle patate", sa tutto sui tuberi. "La rotazione delle colture, principalmente leguminose, fertilizza il terreno, che deve avere la giusta quantità di acqua e aria. La resa delle patate Frex risulta costante, indipendentemente dal clima estivo. I nostri coltivatori ora hanno una formula con specifiche precise e dettagliate. Vogliamo brevettare questa tecnica", dice Lilja.
Un'altra cosa che è emersa dagli studi è che le patate Frex sono a zero emissioni di CO2 perché le "piante fertilizzanti" assorbono tanta anidride carbonica. La maggior parte dei campi di patate Frex si trova in Ostrobotnia, ma ci sono anche coltivazioni in altre zone della Finlandia.
Tapio ha avuto l'idea di produrre queste patate quando viveva in Belgio. "Promuovo il cibo finlandese da decenni, anche se ho vissuto all'estero per più della metà della mia vita adulta. Questa idea della patata è nata mentre promuovevo il pesce finlandese trasformato in Belgio. Uno stimato chef ha commentato la sua eccellente qualità ma ha detto la parte interna era solo buona. Ho iniziato a chiedermi perché i finlandesi non fanno un uso migliore della nostra natura incontaminata, delle buone acque sotterranee e delle limpide notti estive. Il Paese ha tutto ciò che serve per produrre prodotti premium".
È stato l'inizio di un lungo viaggio. Tapio ha assaggiato moltissimi prodotti finlandesi e ha parlato con gestori di negozi, consumatori e chef, chiedendo continuamente il loro parere e fidandosi dei loro gusti. "Alla fine abbiamo messo insieme tutte le loro risposte e abbiamo creato la nostra gamma di prodotti Frex, che attualmente consiste in patate, uova e barbabietole rosse. Abbiamo iniziato ad esportare il nostro nuovo raccolto 2022 anche ai nostri clienti europei".
Barbabietola a marchio Frex
Mentre le patate Frex si possono trovare in qualsiasi supermercato finlandese, nel continente europeo sono disponibili, unicamente tramite grossisti specializzati, in prodotti per il canale Horeca. In Europa, queste patate devono competere con quelle coltivate in Francia, che sono state considerate per anni il top della gamma. Attraverso l'organizzazione di eventi e degustazioni, Tapio ha ricevuto l’approvazione di diversi chef stellati Michelin, anche fuori dalla Finlandia. Uno di questi è Alain Bianchin dell'omonimo ristorante stellato belga.
Tapio ha creato un antipasto con protagonista la patata Frex. Alain guarnisce una patata leggermente bollita con caviale, avocado, granchio e due patatine fritte croccanti. Questo antipasto ha un costo di 62 euro. Solo un altro piatto del suo menu, un piatto principale, raggiunge lo stesso prezzo. Bianchin sa cosa vuole da una patata: "Mi aspetto che abbia un aspetto fantastico, con una buccia sottile e un leggero sapore di malto, ma morbida e con un aroma raffinato".
Frex Soraya è una patata universale che si può usare in puree e zuppe. È leggermente dolce e per niente acquosa.
Le patate Waxy Frex (Jazzy) sono sode ma friabili, perfette per la cottura alla griglia ma possono essere utilizzate anche in insalate, stufati e gratin. Queste patate mantengono bene la loro umidità e sono quindi adatte per torte salate e pietanze al forno.
Circa il 60% del sapore di una patata è determinato geneticamente. Il restante 40% è influenzato dalla tecnica di coltivazione, dai fattori esterni come il tipo di suolo, la luce solare e la quantità di acqua, e dai successivi fattori di stoccaggio. Le patate che crescono troppo velocemente hanno poco sapore, mentre una crescita lenta ed equilibrata le rende più saporite.
Per maggiori informazioni:
Tapio Knuuttila
Skabam FREX
+358 45 330 9808
tapio.knuuttila@skabam.com
info@skabam.com
www.frex.fi