In foto: Maria Antonella Bonfiglio sullo sfondo della campagna piemontese
Senza entrare in elucubrazioni sociologiche, sappiamo perfettamente - perché i media ce lo hanno spiegato in tutte le lingue - che per vivere in buona salute bisogna riappropriarsi del diritto a consumare cibo sano e buono. Una tendenza che si diffonde sempre più, sollecitata anche dai progetti comunitari di filiera corta nati in tutta Europa e spinti dai Piani di Sviluppo Rurale (Psr). Per una volta il "ce lo chiede l'Europa", prestato alla politica, non ha a che fare con la "spending review".
La domanda, apparentemente semplice è la seguente: può un agricoltore che semina, raccoglie e decide di accorciare la filiera trasformando i suoi prodotti avere gli strumenti adeguati per organizzarsi?
E' Maria Antonella Bonfiglio, piemontese, geometra di formazione a raccontare per FreshPlaza la sua esperienza nel settore della trasformazione di prodotti ortofrutticoli: "Tanti anni fa sperimentai la trasformazione nella mia azienda agricola, forse fui tra le pioniere, animata com'ero da una vera passione per l'agricoltura e la campagna. Una piccola azienda di montagna che trasformava prodotti direttamente in loco. Strano; una geometra conduttrice di azienda agricola; ma se si vuole diventare esperti in un settore, l'unico modo per conoscerlo è lavorarci! L'idea? La presi da un film; poi la costanza di arrivare. Correva l'anno 1996, mi era balenata l'idea di un processo di filiera corta, con produzione e trasformazione".
"L'azienda era inserita nella produzione ortofrutticola - sottolinea Maria Antonella - con la prerogativa di non impiegare fitofarmaci; semplicemente, come antiparassitari utilizzavo verderame e zolfo (i più antichi del mondo) e come concime il letame o stallatico. Io stessa usavo il trattore, un cingolato, e prima di produrre sperimentavo".
"Fu così che conobbi i misteri della pacciamatura, della cura dell'orto. Uscì anche un articolo sul giornale dal titolo "Il geometra delle confetture" dove era raccontata la mia esperienza in azienda come un qualcosa di eccezionale".
"Il fiore all'occhiello dell'azienda era la produzione di meloni e quella di confetture e salse artigianali; una in particolare si sposava bene con il formaggio caprino tipico dei nostri luoghi. Fu semplice? Sì, perché seguendo le normative e credendoci non fu complicato. Adesso, a seguito di un lungo cammino fatto di esperienze, lo è diventato ancora di più. Senza contare che questi prodotti hanno una loro nicchia di mercato ben precisa". "Ovviamente ho abbinato l'esperienza pratica a quella tecnica, seguendo personalmente i lavori in azienda. Da tutto questo è scaturito ancora di più un legame di puro amore tra me e il mondo agricolo; infatti, si può dire che io sia una geometra un po' fuori delle righe! In parte la curiosità e in parte la passione mi hanno condotto ad approfondire e scoprire dettagli interessanti sul mondo agricolo: dalle tante possibilità di finanziamenti talvolta sconosciuti e non sfruttati, al modo in cui ci si dovrebbe approcciare ai finanziamenti pubblici, al sistema spesso sconveniente in cui sono invece proposti e così via".
Alcuni consigli pratici
Qui di seguito alcuni dettagli tecnici puramente indicativi su come realizzare praticamente un laboratorio polifunzionale per la lavorazione di limitate quantità di prodotti. Ecco un semplice schema che ognuno può interpretare per la propria situazione specifica:
1) L'altezza interna dei locali dovrebbe essere di circa tre metri, può essere realizzato in deroga, quando si tratta di recupero di locali esistenti dentro il fabbricato rurale principale o sue pertinenze.
2) Il laboratorio per la lavorazione della frutta e degli ortaggi deve essere rivestito con materiale lavabile a un'altezza non inferiore ai due metri.
3) Per problemi igienici, la pavimentazione non deve essere di materiale scivoloso e le fughe non devono essere larghe.
4) Gli angoli tra muro e pavimento devono essere arrotondati per poter essere lavati agevolmente con rubinetto a pedale.
5) Gli infissi non devono essere in legno ed è necessario porre alle finestre delle zanzariere per evitare che insetti vengano attratti dalla frutta in lavorazione.
6) Al centro della stanza deve esserci uno scarico per il lavaggio.
Il locale deve essere ripartito in zone così attrezzate:
- Lavaggio, mondatura e pulitura
- Eventuale secondo lavaggio
- Fornello per la scottatura
- Tavola per la preparazione conserve e confetture
- Pastorizzazione, sterilizzazione
- Confezionamento ed etichettatura
- Deposito prodotti finiti.
- Ovviamente le superfici di lavoro e di lavaggio devono essere in acciaio. I locali devono essere sottoposti ad agibilità e parere Asl.
- Gli impianti devono essere certificati e a norma, il conduttore tenere HACCP con il carico e lo scarico dei prodotti venduti, tenendo un registro dei lotti di produzione, per la reperibilità del prodotto in caso deterioramento di una partita.
Maria Antonella Bonfiglio
Cell. 347 8383928