Ricercatori studiano la temperatura di conservazione per proteggere il sapore dei mandarini

In esperimenti in corso, il ricercatore David Obenland e la collega Mary Lu Arpaia del Dipartimento di Agricoltura Statunitense (USDA), in collaborazione con l'Università della California Riverside, stanno valutando da vicino come le temperature e la durata della conservazione nei locali di stoccaggio degli stabilimenti di lavorazione possano influenzare il sapore dei mandarini.

La loro ricerca sui mandarini è tra le più estese mai condotte sul tema. Ad oggi, per le loro prove sono stati utilizzati (come frutta sbucciata o come succo) più di 19.000 mandarini freschi, raccolti da almeno una mezza dozzina di agrumeti sperimentali e commerciali coltivati in California. Questo Stato è infatti il maggior produttore di mandarini, clementine ed altri tipi di mandarini degli USA.

Secondo Obenland, che lavora con il Centro di Scienze Agrarie della San Joaquin Valley del Servizio di Ricerca Agricola (ARS, branca scientifica dell'USDA), la maggior parte di questi agrumi trascorre almeno un po' di tempo in celle frigorifere, seguito da un periodo di stoccaggio a temperature più calde.

La ricerca affronta ogni fase separatamente: un approccio che ha apparentemente reso unico questo lavoro rispetto alla maggior parte delle altre ricerche pubblicate sull'aroma del mandarino.

Uno degli esperimenti ha dimostrato che le basse temperature di stoccaggio influenzano il sapore dei classici agrumi W. Murcott Afourer, spesso indicate semplicemente come mandarini W. Murcott, ma non il sapore della varietà Owari.

In un altro lavoro, i ricercatori hanno scoperto che alcuni esteri etilici (acetato di etile, propanoato di etile e 2-metilpropanoato di etile) associati al sapore aumentano significativamente entro 24 ore da quando i mandarini W. Murcott vengono trasferiti fuori dalle celle frigorifere e passano da 5°C a 20°C. Un quarto estere etilico, il 2-metilbutanoato di etile, aumenta significativamente dopo 48 ore a 20°C.

Questi quattro esteri etilici sono responsabili del gusto dolce e dell'aroma fruttato, che rappresentano ciò che è percepito come sapore. Tuttavia, è stato suggerito che livelli troppo alti di questi quattro composti potrebbero contribuire alla formazione di cattivi sapori; pertanto gli studi in corso possono contribuire ad individuare i livelli ottimali delle quattro componenti volatili.

Fonte: laboratoryequipment.com

Traduzione FreshPlaza Italia. Tutti i diritti riservati.

Data di pubblicazione: gio 16 ott 2014