La maturazione delle pesche è un processo complesso che non può essere misurato attraverso un solo fattore. Molti parametri, quali il peso, la consistenza della polpa, il contenuto in solidi solubili, il pH, l'acidità titolabile, variano durante la fase finale dello sviluppo della drupa. Per preservare la qualità del frutto dopo la raccolta vengono utilizzate le basse temperature, che rallentano i processi enzimatici associati al processo di maturazione. Sfortunatamente, le basse temperature possono avere anche un impatto negativo sulla qualità sensoriale dei frutti e provocare disordini fisiologici post-raccolta, quali i sintomi del danno da freddo.Ricercatori cileni hanno valutato l'effetto della refrigerazione prolungata sulla qualità sensoriale di pesche ("Royal Glory" e "Elegant Lady") e nettarine ("Ruby Diamond" e "Venus") raccolte ad un livello standard di consistenza. I frutti sono stati analizzati sia alla raccolta sia dopo 35 giorni di conservazione in cella a 0°C.
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Dalle analisi, è emerso che la qualità sensoriale delle nettarine si preserva per più tempo rispetto alle pesche, suggerendo che le nettarine sono più indicate per i mercati lontani, in quanto sono in grado di sopportare meglio la conservazione in cella prolungata. Per quanto riguarda le pesche, la "Elegant Lady" è una vecchia cultivar ma sempre molto apprezzata per le sue caratteristiche sensoriali; tuttavia avendo una scarsa performance durante la conservazione in cella, i ricercatori concludono che la "Elegant Lady" continua ad essere una valida scelta varietale per i frutticoltori che conferiscono il prodotto ai mercati locali.
Infine, la qualità sensoriale e il grado di accettabilità di pesche e nettarine dipendono strettamente dalla cultivar e cambiano a seconda del tempo che intercorre dalla raccolta.
Fonte: Shinya P., Contador L., Frett T., Infante R., "Effect of prolonged cold storage on the sensory quality of peach and nectarine", 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 95, pagg. 7-12. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521414000829