La contaminazione microbica è uno dei principali fattori che influenzano la qualità dei prodotti ortofrutticoli freschi provocando la formazione di cattivi odori, favorendo sia i processi fermentativi sia il decadimento dei tessuti vegetali.Conoscere le cinetiche della crescita microbica è dunque fondamentale per poter valutare correttamente il rischio associato al consumo di ortaggi crudi e per gestire meglio lo sviluppo dei microrganismi.
Un gruppo di ricercatori del CNR-ISPA di Bari ha condotto uno studio sulla fisiologia della crescita microbica dei batteri naturalmente presenti sui fiori femminili di zucchino.
I fiori appena raccolti sono stati conservati in contenitori aperti in polipropilene a 4°C±1°C per 11 giorni. Le analisi microbiologiche sono state condotte alla raccolta e successivamente dopo 4, 8 e 11 giorni di conservazione refrigerata.
Lo studio ha mostrato per la prima volta che solo una parte della comunità microbica totale già presente sui fiori freschi alla raccolta è in grado di adattarsi alle condizioni refrigerate.
Attraverso questo studio è stato possibile isolare 44 ceppi microbici appartenenti a 22 specie del genere Acinetobacter, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Erwinia, Klebsiella, Pantoea, Pseudoclavibacter, Pseudomonas, Serratia, Staphylococcus e Weissella.
Sulla base dei risultati ottenuti, gli autori concludono che i microrganismi appartenenti alle Enterobacteriaceae sono potenzialmente i maggiori responsabili del decadimento dei pistilli, che rappresentano la parte più deperibile del fiore, anche se non è da escludere l’azione di altri batteri considerata l’elevata biodiversità microbica rilevata.
Fonte: Baruzzi F., Cefola M., Carito A., Vanadia s., Calabrese N., "Changes in Bacterial Composition of Zucchini Flowers Exposed to Refrigeration Temperatures", The Scientific World Journal, Volume 2012, 6 pages. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3330068/