AINIA, l'Istituto di Agrochimica e Tecnologia Alimentare (IATA-CSIC) e Productos Lácteos Romar stanno partecipando a un progetto volto a valorizzare i sottoprodotti agricoli e ottenere ingredienti con migliori proprietà tecnologiche e nutrizionali, con cui realizzare dessert a base di latte, caramelle gommose, snack o guarnizioni.
I sottoprodotti agricoli sono particolarmente interessanti come fonti alternative di ingredienti alimentari, dato il grande volume generato e la grande quantità di fibra alimentare che contengono. Nell'ambito del progetto VALUÓS si sta lavorando su tre grandi gruppi di colture con un volume di produzione significativo nella regione spagnola di Valencia, ovvero agrumi, angurie e cachi e i loro rispettivi sottoprodotti.
Il progetto, sostenuto dall'Agenzia Valenciana per l'Innovazione (AVI), è attuato da un consorzio formato da IATA-CSIC, AINIA e Productos Lácteos Romar, con il supporto di ANECOOP. Il progetto studia la possibilità di sostituire alcuni degli abituali ingredienti stabilizzanti e testurizzanti utilizzati nella produzione di dessert a base di latte e gelatine con estratti ricchi di pectina ottenuti dagli scarti. Inoltre, con la parte ricca di fibre che rimane in questi scarti dopo l'estrazione della pectina, si sta lavorando per ottenere prodotti estrusi, come le guarnizioni per i dessert a base di latte.
Da parte sua, AINIA sta valutando le proprietà tecnologiche delle pectine dei cachi per la produzione di gelatine. "I primi risultati mostrano buone proprietà gelificanti, che si traducono anche in un prodotto dall'aspetto più naturale e che consente di utilizzare una dose inferiore di pectine per la sua produzione rispetto a quelle già disponibili in commercio", ha spiegato María Teresa Navarro, del dipartimento Product and Process Technologies dell'AINIA.
Allo stesso modo, l'azienda Postres Lácteos Romar sta lavorando con queste pectine nella formulazione di nuovi prodotti, come creme e pasticcini.
Anguria e cachi, fonti alternative di ingredienti alimentari
Sia l'anguria che i cachi hanno un elevato contenuto di pectina, circa il 13-35% nell'anguria e il 4-12% nel cachi. Pertanto, questi sottoprodotti sono una fonte potenzialmente redditizia di pectina, oltre che un'opzione sostenibile e ad alto valore aggiunto che promuove l'economia circolare.
L'uso di pectine ottenute da sottoprodotti offre diversi vantaggi: riduce il costo del prodotto finale, consentendo un maggiore accesso al consumatore; facilita l'uso degli scarti agricoli convertendoli in materia prima; consente lo sviluppo di nuovi dessert; riduce il contenuto di zucchero grazie alla parziale sostituzione con pectine.
Per maggiori informazioni:
AINIA
www.ainia.es