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Spina "Sapori di Puglia"

Pimà, la crema spalmabile che unisce la cultura gastronomica della Puglia con quella delle Mauritius

E' dal 1966 che la famiglia Spina propone sul mercato una vasta gamma di ortaggi e prodotti della terra che, negli anni, si sono arricchiti di gusti e sapori, giungendo alle attuali 300 referenze. In occasione di TuttoFood, fiera internazionale del B2B dedicata al Food & beverage, ne abbiamo parlato con Giampiero Spina, titolare della omonima azienda Spina "Sapori di Puglia" insieme al papà Tonino, alla mamma Rosaria e ai fratelli. 

Il fondatore dell'impresa, Tonino Spina, con grandi rinunce e sacrifici fondò un laboratorio artigianale di trasformazione di circa 3000 mq sulla via per Manduria, nel Comune italiano di Oria (BR). Vennero così gettate le basi di un'evoluzione che oggi consente all'azienda di presenziare a una delle principali fiere di settore.

“Dalla semina alla raccolta, fino alla trasformazione, produciamo oltre 50 materie prime, trasformate poi con ricette artigianali, mentre sono oltre 100 i prodotti in ricette sottolio, in aceto, in agrodolce, al naturale, grigliati, piccanti e anche una linea gustosa di creme e paté spalmabili. Tra le specialità, c'è pure la coltivazione del Pomodorino di Manduria, che abbiamo restituito alla biodiversità, oggi Presidio Slow Food”

"Tra le novità di prodotto figura Pimà, nata durante il lockdown da un'idea degli chef stellati Vinod Sookar e Antonella Ricci, proprietari dello storico ristorante "Al fornello da Ricci", la più antica stella Michelin ininterrotta della Puglia. Abbiamo effettuato molte prove, prima di avviare le produzioni, limitate per quest’anno a pochi quantitativi, per via della scarsità dell'ingrediente lemon snack. Si tratta di una crema che sintetizza storie di sapori e saperi, attraverso l’unione di due terre lontane che si incontrano attraverso l'incontro tra la cultura gastronomica della Puglia e quella delle Mauritius".

"La ricetta della Pimà, nelle Mauritius, viene lavorata solo con peperoncino e limoni, mentre nella versione ideata dei nostri chef sono stati utilizzati anche altri ingredienti della cucina pugliese, con l’aggiunta di un pizzico di innovazione caratterizzato da lemon snack coltivato a Policoro (MT). Il lemon snack è un limone in formato mignon, lungo 5-6 centimetri, dalla forma leggermente più allungata del limone tradizionale. Sul lemon snack non vengono utilizzati trattamenti chimici, quindi ha la buccia edibile ricca di vitamine e la polpa con bassa acidità".

Spina "Sapori di Puglia" negli ultimi tre anni ha avuto un incremento del fatturato del 60%. La pandemia inizialmente ha messo in difficoltà l'azienda, sebbene le maggiori vendite dei formati retail abbiano fatto recuperare le perdite del canale horeca. Posizionata in un segmento premium, l'azienda negli ultimi anni ha perfezionato la filiera di produzione, riuscendo a fidelizzare ancora più clienti. Anche la produzione del Pomodorino di Manduria Presidio Slow Food fino alla trasformazione ha rafforzato il brand Spina".



Il pomodorino di Manduria è un pomodoro piccolo, ovale dalla buccia liscia e sottile dal colore rosso vivo. La semina inizia a fine febbraio, se i terreni sono in prossimità della fascia costiera, mentre nell’entroterra si sposta a marzo. La coltivazione è manuale, non prevede irrigazione ed esclude trattamenti chimici. La raccolta inizia nel periodo di Sant’Antonio (13 giugno) e dura fino alla fine di luglio.

"Raccogliamo a mano questo pomodoro pregiato con circa 5-6 passaggi. Le rese sono basse: non superano i 1500 grammi a piantina. Da questa materia prima otteniamo: la Passata naturale, la Passata con basilico, il Pomodorino intero in acqua e sale e il Pomodorino semisecco sottolio".

Rispetto agli ibridi commerciali, questa varietà ha una bassa resa e richiede molto lavoro. Per questa ragione, nonostante le elevate caratteristiche organolettiche (sia fresco sia trasformato), è stato via via abbandonato e sostituito da coltivazioni intensive. Il seme è stato restituito alla biodiversità grazie ad alcuni agricoltori anziani, che lo avevano gelosamente custodito.

Tutti i prodotti vengono confezionati nei formati retail per negozi specializzati e nel formato catering per la ristorazione. L'azienda è presente Italia e in Europa nei canali ristorazione, gastronomia di alta qualità, e negli specializzati. Per una scelta interna, l'azienda è presente nella grande distribuzione solo nella regione Puglia. Un 40% del fatturato proviene dalle vendite all'estero tra Francia, Germania, Belgio, Olanda, Svizzera, Spagna, Danimarca, Gran Bretagna e Lituania.

Per maggiori informazioni:
Spina "Sapori di Puglia"

Contrada Palombara
72024 Oria (BR)
+39 0831 816017
+39 333 5074398
info@spinasaporidipuglia.com
www.spinasaporidipuglia.com


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