E’ la spezia più costosa al mondo, facile da coltivare e sempre più richiesta da chef stellati per preparare pietanze gourmet, dove nei menù non si bada al prezzo. Negli ultimi anni, la filiera dello zafferano italiano si sta affermando fra i prodotti enogastronomici di lusso nei mercati europeo, asiatico e statunitense.
Fausto Chirivì, Sergio Minerba e Maurizio Bono
In Italia, lo coltivano soprattutto giovani imprenditori che dal mondo delle professioni si affacciano all’agricoltura con una duplice motivazione: riscoprire l’esperienza che deriva dall’osservazione della natura - così lontana dai ritmi frenetici odierni - parallelamente all’aspetto remunerativo che deriva dalle buone prospettive di mercato per chi coltiva zafferano. E’ il caso di Sergio Minerba, commercialista e titolare con i tre soci Fausto Chirivì e Maurizio Bono dell’azienda Tenuta Agricola Luna.
"L'azienda è nata quasi per caso - racconta Sergio Minerba - ragionando con i miei due soci su un progetto che finanziava attività di rilancio del territorio rurale e sue attività tradizionali. E' così che abbiamo provato a coltivare lo zafferano partendo con 1.000 bulbi acquistati a Città della Pieve (PG) - terra di zafferano al confine tra Umbria e Toscana - dove si celebra a ottobre l'evento denominato "Zafferiamo". Un tributo a questa preziosa spezia, nel quale c’è l'opportunità di scoprire non solo le fasi della produzione, ma anche tutti i possibili utilizzi: dalla cucina alla tintura dei tessuti, senza dimenticare quando era utilizzato nella pittura, come elemento centrale del pigmento giallo. Il primo anno abbiamo prodotto 18 g di zafferano; oggi, con 1 mln di bulbi, siamo arrivati a produrne 40 grammi".
Il trapianto dei bulbi solitamente avviene a fine estate. Verso fine settembre, le piantine sono già visibili e la fioritura si ha a fine ottobre, primi giorni di novembre. Nelle prime ore del mattino, durante il periodo di fioritura, è opportuno controllare i campi costantemente in modo da raccogliere i fiori prima che si schiudano - perché all'apertura il fiore viene colpito dalla luce del sole e può piegarsi, sporcandosi con il terreno - evitando al tempo stesso che gli insetti depositino polline sui pistilli.
La coltivazione avviene su baulature, in modo che l'acqua defluisca facilmente. I bulbi soffrono molto i ristagni idrici. La concimazione effettuata è organica, con letame, e la coltura non necessita di trattamenti.
La coltura principale è lo zafferano puro in pistilli, che si estende per 1 ettaro su un campo di Crocus Sativus, con circa 1 mln di bulbi. L'azienda lo lavora in purezza o trasformato in una crema con l'aggiunta di asparago oppure con zucchine e porri per condire pasta o salsa per carne.
"Tra le novità di prodotto - conclude Sergio Minerba - stiamo lavorando per mettere a punto un pesto di mandorle e zafferano indicato per condire primi piatti. La gamma dei prodotti è disponibile in piccoli vasetti, con l'obiettivo di contrastare lo spreco alimentare. Ideali per condire quattro porzioni, sono disponibili nei due formati da 100 e 120 grammi. Realizziamo anche pasta, dolci e biscotti da ricorrenza preparati con zafferano e farina di grani antichi. Referenze di qualità con costi di filiera ragguardevoli, considerato che il costo medio dello zafferano al dettaglio è di circa 40 €/grammo".
I canali di vendita di Tenuta Agricola Luna puntano al settore Horeca di alto livello, laddove gli chef creano eccellenze gourmet, specializzati e soprattutto i canali social. La coltivazione di zafferano, come altri settori agricoli, si presta anche alle innovazioni introdotte dal web e dalla vendita online, grazie a giovani imprenditori agricoli sempre più affascinati da tale coltivazione.
Per maggiori informazioni:
Sergio Minerva
Tenuta Agricola Luna
Viale Puglie, 9
73040 Ardeo (LE)
+39 333 483 6222
zafferaneto.luna@gmail.com
www.tenutaluna.it