Il sapore di un pomodoro è un'interazione tra gusto e aroma. Alcuni ricercatori di Giappone e Stati Uniti hanno rivelato che i pigmenti che determinano il colore dei pomodori influiscono anche sul loro sapore.
In uno studio pubblicato questo mese, i ricercatori dell'Università di Tsukuba hanno sviluppato un nuovo metodo per rilevare rapidamente i profili dei pigmenti dei pomodori e hanno utilizzato questa tecnica per studiare come i pigmenti influenzino il gusto e l'aroma delle diverse varietà di pomodori.
Il colore dei pomodori è prodotto da combinazioni di diversi tipi di pigmenti, inclusi carotenoidi e clorofille. Questi pigmenti possono anche condizionare l'accumulo di composti legati al sapore come gli zuccheri che, a loro volta, influenzano il gusto dei pomodori, e i composti organici volatili (COV), che ne determinano l'aroma. Man mano che i pomodori maturano dal verde al rosso, le quantità di pigmenti e composti correlati al sapore cambiano, ma finora il rapporto tra colore e sapore non era del tutto chiaro.
"I pigmenti come i carotenoidi non hanno sapore", afferma l'autore principale, il professor Miyako Kusano, "ma sono precursori di composti chiamati apocarotenoidi-VOC (AC-VOC) che producono l'odore fruttato/floreale dei pomodori, e aumentano la percezione della dolcezza - caratteristiche che attraggono i consumatori".
I metodi tradizionali per identificare e misurare i pigmenti possono essere lenti, quindi i ricercatori hanno sviluppato un metodo semplice per analizzare rapidamente un grande numero di campioni. Utilizzando la nuova tecnica, il team ha misurato le quantità di carotenoidi e clorofille in 157 diverse varietà di pomodoro, e ha quindi analizzato i sapori di ciascuna varietà per trovare i collegamenti tra pigmenti e sapore.
I risultati hanno mostrato che le varietà di pomodoro con un'abbondanza di clorofilla avevano anche un alto contenuto di zucchero, e quindi un sapore dolce. Hanno anche scoperto che i profili dei carotenoidi del frutto si riflettevano nell'aspetto della bacca, così come i livelli di AC-VOC.
"Il profilo del pigmento di una delle varietà di colore arancione chiamata "Dixie Golden Giant" è risultato particolarmente interessante", spiega Kusano. "Aveva livelli molto alti di AC-VOC, ma il contenuto di carotenoidi non era così elevato. Abbiamo scoperto che in questa varietà risultava abbondante il pigmento prolicopene, il che spiegava gli alti livelli di AC-VOC".
Il contenuto di carotenoidi nella frutta è influenzato dalle condizioni di crescita, come la temperatura e la quantità di luce. Osservando i profili dei pigmenti e il contenuto di AC-VOC dei frutti in diversi ambienti, ha consentito di trovare soluzioni che migliorano la produzione di AC-VOC, il che è positivo sia per i consumatori che per i produttori.
Considerata la sua velocità di rilevamento, il nuovo metodo sviluppato dal team è un potente strumento per analizzare le concentrazioni di pigmenti in un grande numero di campioni, e potrebbe essere utilizzato anche per altri tipi di frutta e verdura.
L'articolo, " High-throughput chlorophyll and carotenoid profiling reveals positive associations with sugar and apocarotenoid volatile content in fruits of tomato varieties in modern and wild accessions ", è stato pubblicato sulla rivista Metabolites: 10.3390/metabo11060398.
Questo lavoro è stato finanziato dal "Progetto di ricerca sulla sicurezza alimentare sostenibile" sotto forma di sovvenzione di funzionamento della National University Corporation e della Yanmar Environmental Sustainability Support Association, Giappone. Questo lavoro ha ricevuto anche il supporto del JSPS KAKENHI Grant Number 19K05711 e da una sovvenzione della National Science Foundation (IOS 1855585). Gli autori dichiarano l’assenza di conflitto di interesse.