"Ho scommesso su questi terreni che la mia famiglia conduce da tre generazioni, realizzando in qualche modo un sogno nel cassetto. Mi sono messo in gioco, con l'obiettivo (oggi realizzato) di trasformare e dare valore a una materia prima di qualità, coltivata in regime biologico. E' entusiasmante raccontare come ho racchiuso in un semplice vasetto tutto il gusto del pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto". Così racconta a FreshPlaza Raffaele Leobilla, titolare dell'azienda agricola Pietrasanta, a conduzione familiare.
In foto Raffaele Leobilla con il papà Salvatore e il fratello Donatello.
L'azienda, di proprietà della famiglia Leobilla e con sede a Carovigno (BR), produce e commercializza prodotti tipici pugliesi anche attraverso il canale online. Ci troviamo sulle colline di Brindisi, a pochi km dalla Riserva di Torre Guaceto; sono solo due le aziende del territorio che coltivano, a ridosso della zona costiera, il Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto.
Agricola Pietrasanta ottiene due referenze biologiche: una particolare passata di pomodoro e il pomodoro intero in salsa, referenze molto apprezzate, anche perché derivate da un pomodoro che, nel 2008, ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.
Oltre al pomodoro, l'azienda produce e commercializza un'ampia gamma di prodotti tipici pugliesi, che trasforma artigianalmente nel proprio laboratorio, senza l'aggiunta di alcun conservante. Oltre alla passata di pomodoro fiaschetto, l'assortimento include: fichi secchi mandorlati, olive verdi e nere in salamoia, capperi sotto sale e i prodotti sottolio come i lampascioni, i carciofini, le melanzane, gli involtini di melanzane e i peperoncini ripieni con tonno e capperi, la giardiniera piccante o l'insalata capricciosa. Ultime arrivate, le composte (in formato da 220 gr) di prugna e di albicocca, con frutta 100% e 20% di zucchero di canna.
"Dai nostri campi, otteniamo una produzione di circa 40 tonnellate di pomodoro – dice Raffaele Leobilla - con rese davvero minime, come da disciplinare di produzione. Il biologico per me non è solo un'esperienza sul piano ambientale, ma qualità della vita, intesa nelle sue varie accezioni. L'etichetta narrante che abbiamo apposto sui nostri trasformati spiega nel dettaglio tutta la cura che mettiamo in ogni singolo vasetto: dalla produzione ai processi di trasformazione del nostro Pomodoro Fiaschetto di Torre. Solo pomodoro come unico ingrediente, niente sale e, dopo 20 minuti di cottura, è pronto per essere immediatamente pastorizzato".
"Questo pomodorino - precisa Leobilla - dolce, succoso, serbevole, fa parte della storia gastronomica di queste terre: era la base per la passata che tutte le famiglie producevano per l'inverno. Non era pensabile utilizzare un altro tipo di pomodoro, magari più famoso, come il San Marzano. Eppure, nonostante questo radicamento, il pomodorino rischiava di sparire dalla biodiversità locale: troppo dispendiosa la sua coltivazione e la raccolta, ma soprattutto la scarsa resa, a fronte dei moderni ibridi da sugo. Di qui la sfida nel riportare in vita questa particolare antica varietà di pomodoro, che abbiamo restituito alla patrimonio della biodiversità locale".
Le piantine vengono irrigate solo nella fase iniziale della crescita con acqua salmastra prelevata dai pozzi in superficie, ciò conferisce al pomodoro il suo tipico sapore acidulo-salmastro. Tutti questi elementi conferiscono al pomodoro Fiaschetto un sapore, un colore e un profumo inconfondibile, con un tenore zuccherino di 7-8 gradi Brix.
"Sono convinto che la bontà di un prodotto si costruisca partendo dalle radici. La base di una buona coltivazione biologica - non solo dei pomodori - dipende già dalla scelta del seme, che otteniamo dalla selezione dei migliori pomodori di prima raccolta. I semi vengono riposti nei nostri semenzai per la preparazione delle piantine che trapiantiamo come indica la tradizione il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, come data ideale. A oggi non ci sono vivai che forniscano semi biologici di pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto".
"La varietà - conclude Raffaele - il gusto, la forma, la vulnerabilità alle diverse condizioni di coltivazione, la capacità di adattamento, queste sono tutte informazioni conservate all'interno della memoria dei semi. In genere, è anche il clima che determina il raccolto: nello specifico, per esempio, la gelata del 23 marzo ha fatto qualche danno al momento non quantificabile. Ma a noi non interessano i volumi. In genere, una buona produzione su 3 ettari di terreni consente di ottenere 20mila barattoli da 500 ml, che commercializziamo in Italia e all'estero tra privati e pizzerie gourmet in Francia, Germania e Gran Bretagna, oltre che - soprattutto nell'ultimo periodo - nel nostro canale online".
Contatti:
Azienda Agricola Pietrasanta
Via D. L. Sturzo, 60
72012 Carovigno (BR)
Cell.: +39 338 1637917
Email: info@pietrasantaaltosalento.it
Web: www.pietrasantaaltosalento.it