Essiccazione a microonde: una valida alternativa per l'aglio rosso siciliano

Ricercatori dell'Università di Messina hanno studiato gli effetti delle tecniche di essiccazione - ad aria calda (HAD, hot air drying) e a microonde (MD, microwave drying) - sulla qualità dell'aroma dell'aglio rosso siciliano, il più apprezzato e diffuso tra le varietà di aglio siciliano. Diverse combinazioni di temperatura/tempo e potenza/tempo sono state saggiate rispettivamente per le tecnologie HAD e MD; un test sensoriale di classificazione ha permesso di impostare le condizioni di essiccazione di 70°C per 1 ora e 400 W per 3 min rispettivamente per le tecnologie HAD e MD.

Campioni di aglio fresco ed essiccato, ottenuti secondo le condizioni HAD e MD precedentemente impostate, sono stati poi analizzati mediante gascromatografia e spettrometria (SPME-GC-MS, Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry ) e sono stati identificati un gran numero di composti aromatici.

"Differenze significative sono emerse sia tra i campioni freschi e secchi sia in relazione alla tecnologia di essiccazione - spiegano i ricercatori- I campioni crudi avevano una maggiore quantità di disolfuri, principalmente disolfuro diallile e allile (E)-1-propenil disolfuro; mentre i campioni essiccati erano caratterizzati dall'aumento di trisolfuri e di composti ciclici di solfuro, come i tioli, specialmente quando è stata applicata la tecnologia MD. Confrontando le tecnologie di essiccazione, MD ha comportato un risparmio di tempo e ha portato a un prodotto essiccato ricco di composti bioattivi; inoltre, se sottoposto al test di preferenze sensoriali accoppiate, i campioni MD sono risultati più graditi dai consumatori, rispetto a quelli HAD".

Fonte: Concetta Condurso, Fabrizio Cincotta, Gianluca Tripodi, Maria Merlino, Antonella Verzera, 'Influence of drying technologies on the aroma of Sicilian red garlic', 2019, LWT, Vol. 104, pag. 180-185.


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