I nutrizionisti dell'Università Federale Agraria di Abeokuta (Nigeria) hanno confrontato 14 miscele di farina ottenute da banana verde (UBF, unripe banana flour), caiano o pisello di piccione (PPF, pigeon pea flour) e patata dolce (SPF, sweet potato flour) per la preparazione di biscotti. Le proprietà fisiche, la composizione dei nutrienti e le caratteristiche sensoriali dei biscotti sono state valutate usando metodi standard.
"La durezza dei campioni di biscotti è diminuita all'aumentare della quantità di PPF, mentre la frollatura è diminuita all'aumentare della quantità di UBF - spiegano i ricercatori - I biscotti erano significativamente diversi nella loro composizione nutritiva. All'aumentare del livello di PPF, i valori di proteina grezza, fibra grezza, contenuto di ceneri e contenuto di fibre alimentari sono aumentati. I biscotti erano ricchi di magnesio (576,54-735,06 mg/100 g) con un rapporto Sodio/Potassio favorevole (<1,0)".
I fattori antinutrizionali nei campioni di biscotti erano entro i livelli consentiti. I biscotti preparati con la miscela di farina contenente 21,67% di banana non matura, 21,67% di pisello di piccione e 56,67% di patata dolce erano i più preferiti in termini di forma, sapore, gusto, croccantezza e accettabilità generale. Le miscele di farina di banana verde, pisello di piccione e patata dolce potrebbero quindi essere utilizzate come materie prime per la produzione di biscotti con contenuto proteico, dietetico e energetico elevato.
Fonte: Abiodun A. Adeola, Ehimen R. Ohizua, 'Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato', 2018, Food Science and Nutrition.