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"Quando si crea una conserva, un sugo, un qualsiasi trasformato di vegetali – dice Gianna – è fondamentale non snaturare il prodotto. Mi spiego meglio: il nodo fondamentale è gestire al meglio le temperature all'atto della pastorizzazione. E la temperatura, insieme alla durata del trattamento, va valutata in base al pH. Sono le basi delle tecnologie alimentari, è ovvio, ma lo ribadisco per chi non è del mestiere.
Per scelta, io non uso additivi conservanti. Ragiono su temperatura e durata del trattamento in relazione al pH. Senza dimenticare che l'acqua libera è la matrice di sviluppo per i microorganismi. Quando l'attività dell'acqua è bassa, anche la probabilità di proliferazione microbica è ridotta, perciò il trattamento può essere calibrato in maniera più blanda. Poi occorrono accurati controlli con gli strumenti scientifici che la tecnologia attuale ci mette a disposizione per verificare le temperature raggiunte nei contenitori. Nulla può essere lasciato al caso. Lavorare così è più complicato, ma si raggiungono risultati superiori".
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Una mentalità che si concretizza con un prodotto finale al pari della produzione artigianale, ma supportata da studi e ricerche di livello industriale. Ma veniamo ai prodotti ultimi nati. La linea ForCaSa di Galfrè è a base di vegetali. Fra le referenze, da segnalare la composta di fichi all'aceto balsamico, quella di pere e peperoncino, la composta di zucca speziata, la composta di cipolle bianche.
"Queste composte adattissime ad accompagnare formaggi, carni e salumi – aggiunge Gianna Pagliari – derivano da materie prime di alta qualità. Non lesiniamo sui costi, nel senso che l'approvvigionamento avviene nei luoghi tipici e vocati di produzione. Ma è la stessa cosa per tutti gli altri nostri trasformati. Il pomodoro viene dall'Emilia, la frutta dalla Romagna, la zucca dal mantovano, le cipolle Borettane, ad esempio, dalla provincia di Parma. Poi molte orticole dal Piemonte. Cerchiamo l'ortofrutta migliore e, trasformandola, cerchiamo di non alterarla in nessun modo, così da proporre prodotti di alto livello organolettico".
Gianna afferma che "l'Italia è il Paese con la più grande biodiversità del mondo e quindi bisogna saperla preservare. Dobbiamo essere testimoni del nostro micro territorio e raccontare il prodotto che non insegue le mode. La ricerca della qualità ha incentivato lo sviluppo di un intenso sistema di relazioni tra parte agricola e parte industriale. Chi produce bene viene premiato dall'industria, chi trasforma bene viene premiato dal consumatore".
I canali di vendita sono negozi specializzati, gastronomie e Gdo. "Nei supermercati non è semplice farsi conoscere – precisa Gianna – perché qui non vi sono i titolari, come nelle gastronomie, che scelgono e conoscono la bontà del prodotto. Credo che nella Gdo sarebbe utile creare più spesso delle isole in cui le aziende possano far assaggiare ai consumatori quello che vendono. Lo scaffale, anonimo non può trasmettere le differenze che si evidenziano, palesi, solo al palato. Ecco perché è sempre difficile sfondare con l'alta qualità nella Gdo".
Un'altra linea che comprende ortofrutta trasformata è quella dei sughi e contorni. Qui di base abbiamo pomodoro, ma anche rucola (nel pesto di rucola), zucca (crema di zucca), e poi erbe aromatiche, funghi, cipolline Borettane.
"Con questi miei principi – conclude la tecnologa alimentare – la qualità organolettica è superiore alla media dei prodotti analoghi. Non a caso il trattamento termico a cui li sottopongo ha un'invasività decisamente inferiore rispetto alla media di prodotti analoghi. Le alte temperature, per un tempo prolungato, appiattiscono i sapori. Noi invece andiamo ad esaltarli: basta aprire un vasetto e quello che ho appena descritto si concretizza nei profumi e nel gusto".
Contatti:Galfrè Giacomo sas
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