Le carote sono ortaggi ampiamente consumati in tutto il mondo, grazie alle loro caratteristiche organolettiche e proprietà salutistiche. Tuttavia, il loro basso contenuto in composti fenolici e antiossidanti rispetto ad altri ortaggi potrebbe essere significativamente aumentato mediante stress abiotici.Vista la crescente richiesta di prodotti innovativi che rispondano alle diete vegetariana e vegana, Tecnologi alimentari dell'Università di Cartagena (Spagna) hanno valutato l'effetto di trattamenti UV-C e condizioni di iperossia su contenuto di composti fenolici e antiossidanti e attività enzimatica della PAL (Fenilalanina ammonio liasi) di carote tagliuzzate e conservate per 72 ore a 15°C, con le quali successivamente sono stati prodotti smoothies trattati termicamente (90°C per 30 secondi) e conservati a 5°C fino a 14 giorni.
Studi precedenti hanno mostrato che stress abiotici, come il taglio e la conservazione in condizioni di iperossia (80 kPa), inducono un aumento dei composti fenolici anche del 600% e un miglioramento della capacità antiossidante totale.
Spiegano i ricercatori: "Gli smoothies trattati termicamente hanno mostrato una buona qualità fisico-chimica e microbiologica (<6 log CFU/g) dopo 14 giorni a 5°C. Gli stessi smoothies ottenuti da carote non irradiate hanno mostrato una minore carica microbica per quanto riguarda lieviti, muffe e batteri psicrofili; mentre gli smoothies ottenuti da carote conservate in condizioni di iperossia hanno mostrato il più elevato contenuto fenolico totale, di cui l'87% è rappresentato da acido clorogenico, dopo 14 giorni a 5°C".
"In pratica abbiamo osservato che una pre-conservazione di 72 h a 15°C in condizioni di iperossia di carote tagliuzzate permette di ottenere uno smoothies funzionale con elevati livelli fenolici e una buona qualità microbiologica e fisico-chimica fino a 14 giorni a 5°C".
Per maggiori info: Anna Carolina Formica-Oliveira, Ginés Benito Martínez-Hernández, Encarna Aguayo, Perla A. Gómez, Francisco Artés, Francisco Artés-Hernández, 'A Functional Smoothie from Carrots with Induced Enhanced Phenolic Content', marzo 2017, Food and Bioprocess Technology, Vol. 10, pag. 491-502. Doi:10.1007/s11947-016-1829-4