Olio di nocciola: dagli agricoltori alle tavole dei gourmet

Erano i tempi della guerra, gli anni dei razionamenti e della tessera annonaria. Gli anni della fame e dell'ammasso obbligatorio di alcuni prodotti alimentari come il grano. E come l'olio. Ai contadini produttori ne veniva lasciata una quota minima e a tutti gli altri ne erano assegnati solo due decilitri e mezzo al mese, al prezzo ufficiale di 30 lire al litro. Cifra che, sul mercato nero, poteva arrivare anche a 500 lire. Una mancanza alla quale ognuno sopperiva come poteva, con un pezzo di sugna o di lardo di maiale. In Piemonte fu proprio in quegli anni che i contadini, con piccoli torchietti artigianali, scoprirono di poter estrarre un olio alternativo da un prodotto molto diffuso, le nocciole.

Una tradizione che in Italia sembrava ormai dimenticata, fino a quando uno studente della facoltà di Agraria di Torino, Mattia Pariani, si è appassionato a questa storia e ha voluto saperne di più. Alla tesi di laurea dal titolo già esplicito, "Nocciolio", è seguita la nascita di una start-up, poi diventata in pochi anni un'azienda affermata che oggi da Givoletto, nel Torinese, esporta in 24 Paesi del mondo, dagli Stati Uniti al Giappone.

"Tutto è cominciato tra i banchi dell'università - racconta Pariani -, analizzando i sistemi di estrazione dalla frutta secca. Poi con due compagni di studi ho partecipato al Premio nazionale dell'Innovazione. Ho continuato a crederci e non mi sono ancora fermato".

Il primo passo è stata l'apertura di un piccolo laboratorio in quello che era un vecchio negozio di scarpe a Cortemilia, nel Cuneese, patria della Nocciola IGP Piemonte. Poi sono arrivati i grandi chef: Ferran Adrià e Massimo Bottura sono stati tra i primi ad innamorarsi dell'olio di nocciola, portando l'arte di arrangiarsi dei contadini piemontesi sulle tavole dei migliori gourmet.