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Dalla micropiastra all'implementazione industriale: impiego di batteri lattici per garantire la sicurezza delle insalate di IV gamma

Ad agosto 2016, si terrà il meeting annuale organizzato da IAFP (International Association for Food Protection) nel Missouri, evento dedicato alla sicurezza degli alimenti.

Fra i lavori presentati, Veronique Zuliani della Chr Hansen France SAS (Saint-Germain-lès-Arpajon, Francia) presenterà lo studio sull'efficacia del Lactobacillus curvatus nell'inibire lo sviluppo della Listeria monocytogenes sulle insalate di IV gamma.

La Listeria monocytogenes è un batterio onnipresente che può essere isolato sia da ortaggi freschi sia da ortaggi freschi pronti al consumo (= IV gamma); fatte queste premesse, l'industria della foglia di IV gamma sta lavorando per sviluppare un trattamento 'naturale' che garantisca la sicurezza del prodotto e soddisfi le esigenze dei consumatori che vogliono alimenti senza conservanti.

Veronique spiega: "Abbiamo selezionato ceppi batterici con azione anti-Listeria, successivamente abbiamo validato non solo la loro efficacia ma anche l'impatto sul sapore del prodotto, essendo questi ceppi spruzzati direttamente sull'ortaggio, in quanto il fine ultimo della ricerca è l'implementazione industriale."

Circa 1.500 batteri lattici sono stati saggiati in condizioni di laboratorio per la loro attività anti-Listeria. Ulteriori test, quali la produzione di batteriocine, l'identificazione tassonomica attraverso il sequenziamento del DNA, la verifica sulla sicurezza di impiego di questi ceppi, etc., sono stati eseguiti sui ceppi batterici più promettenti. Successivamente, i batteri selezionati sono stati spruzzati su insalate verdi di IV gamma.

Il Lactobacillus curvatus ha permesso di inibire la crescita di L. monocytogenes durante la shelf-life (13 giorni) dell'insalata verde conservata a basse temperature senza alcun impatto sul sapore del prodotto. Per l'applicazione industriale, è stato progettato un dispositivo per spruzzare una soluzione di batteri utilizzando l'acqua come vettore. La distribuzione ottimale dei batteri sulle foglie aggiungendo un basso contenuto d'acqua (circa 0,8%) non ha avuto alcun effetto su umidità o attività dell'acqua del prodotto.

Veronique conclude: "Lo studio ha permesso di sviluppare un concetto di laboratorio per un'applicazione industriale, che è già utilizzata in Europa da diversi produttori per prevenire la crescita di L. monocytogenes nei loro prodotti."

Fonte: Besnik Hidri, Luc Cherion, Veronique Zuliani, 'From the Microtiter Plate to the Industry: Application of the Bioprotective Concept in the Fresh and Minimally Processed Vegetables Industry', IAFP 2016 (31 luglio-3 agosto 2016, St. Louis, Missouri, USA). iafp.confex.com/iafp/2016/webprogram/Paper12108.html

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