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Insalata di IV gamma: controllare l’acqua di scarico della centrifuga per valutare la sicurezza microbiologica

Le industrie di IV gamma eseguono puntualmente test microbiologici per valutare sia la sicurezza alimentare del prodotto fresco confezionato pronto al consumo sia il rispetto delle norme microbiologiche. Anche se le autorità spagnole raccomandano la messa a punto di un sistema di prevenzione delle contaminazioni, i ricercatori sottolineano la necessità di individuare ancora i punti di campionamento idonei alla rilevazione di un lotto contaminato.

Il gruppo di ricerca coordinato da Ana Allende del CEBAS-CSIC, Campus Universitario de Espinardo (Murcia, Spagna) ha cercato di identificare i punti di campionamento in relazione alla potenziale contaminazione microbica durante il processo di lavorazione dello spinacino; in particolare, ha analizzato il processo di lavorazione di tre importanti industrie di IV gamma spagnole.

Durante il processo di lavorazione, i ricercatori hanno campionato la materia prima e il prodotto finito, l'acqua (prelavaggio, acqua di lavaggio, risciacquo e acqua di centrifuga) e le superfici (guanti di plastica dei lavoratori, attrezzature e superfici). I campionamenti sono stati eseguiti in tre diversi momenti: a inizio, a metà e a fine della giornata lavorativa.

I ricercatori hanno analizzato tutti i campioni per valutare la presenza sia di microrganismi patogeni, quali Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli, sia di microrganismi non patogeni, quali i coliformi; inoltre la carica di Enterococcus spp. è stata valutata nei campioni di acqua, mentre la carica di Enterobacteriaceae è stata valutata sulle superfici di lavoro.

Dai risultati è emerso che i batteri patogeni, L. monocytogenes e E. coli, non sono stati rilevati in nessuno dei campioni analizzati. Mentre, Salmonella spp. e E. coli ceppo non patogeno sono stati isolati da campioni di acque di scarico della centrifuga. Sulla base di questi risultati, per valutare se l'acqua della centrifuga era il punto di campionamento più adatto per rilevare la contaminazione microbica del prodotto finito, ulteriori prove di laboratorio sono state effettuate. Queste hanno confermato che il campionamento dell'acqua di centrifuga rappresenta un punto di controllo per il rilevamento di eventuale contaminazione microbica.

I ricercatori concludono: "Il monitoraggio di routine dell'acqua di centrifuga per gli agenti patogeni e coliformi, come indicatore di igiene, sembra essere uno strumento promettente per la valutazione della sicurezza dei prodotti di IV gamma."

Fonte: Irene Castro-Ibáñez, Francisco López-Gálvez, María Isabel Gil, Ana Allende, 'Identification of sampling points suitable for the detection of microbial contamination in fresh-cut processing lines', 2016, Food Control, Vol. 59, pag. 841-848. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515300931

Contatti:
Ana Allende

CEBAS-CSIC, Campus Universitario de Espinardo
30100, Murcia, Spain
Email: aallende@cebas.csic.es

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