Ricercatori dell'Università Politecnica de Catalunya BarcelonaTech (Spagna) hanno valutato l'effetto di diversi edible coating (=rivestimenti commestibili) su qualità e shelf-life del kiwi Hayward di IV gamma, in particolare hanno confrontato l'efficacia di formulati alternativi all'impiego dei coating a base di solo chitosano.Gli edible coating saggiati erano a base di:
- Aloe vera;
- chitosano formulato con acido acetico (-AC);
- chitosano formulato con acido citrico (-C);
- alginato di sodio.
Durante la conservazione, i ricercatori hanno misurato pH, contenuto in solidi solubili, acidità titolabile, acido ascorbico, colore, consistenza, concentrazione di gas all'interno della vaschetta, contenuto in pectine, carica microbica e qualità sensoriale. Al momento della minima lavorazione, lo stadio di maturazione dei kiwi corrispondeva a 12,6 °Brix (contenuto in solidi solubili), 1,08 g ac. citrico/100 g di PF (acidità titolabile), pH di 3,49, 68,54 mg di ac. ascorbico/100 g PF ed una consistenza di 5,36 N/mm.
Nel caso degli edible coating a base di chitosano-AC ed alginato, pur agendo questi come barriera ai gas, dopo 8 giorni di conservazione si è rilevato un picco di produzione di CO2 nel caso delle fette rivestite con alginato e con chitosano-C. D'altra parte, il rivestimento con Aloe vera ha preservato la consistenza delle fette (che dopo 11 giorni era di 4,11 N/mm), ha prevenuto le perdite di acido ascorbico (che dopo 11 giorni era di 47,49 mg/100 g) e l'ingiallimento dovuti alla maturazione. I coating a base di Aloe vera e chitosano-AC hanno limitato la proliferazione microbica; tuttavia le fette trattate con chitosano-AC non sono state gradite dal panel d'assaggio.
I frutti trattati con il coating a base di alginato hanno registrato una carica microbica superiore a quella delle fette non trattate della tesi di controllo. Dal panel test è risultato che le fette trattate con i coating a base di Aloe vera e chitosano-C sono state più gradite rispetto alle fette trattate con gli altri coating saggiati.
I ricercatori concludono: "Il nostro studio indica che Aloe vera è il coating migliore per estendere la shelf-life del kiwi di IV gamma e mantenerne le proprietà sensoriali durante la conservazione. Il coating contiene il 5% di Aloe vera ed è stato preparato diluendo 200 ml di gel di Aloe vera in 4 L di acqua distillata".
Fonte: Benítez S., Achaerandio I., Pujolà M., Sepulcre F., "Aloe vera as an alternative to traditional edible coating used in fresh-cut fruits: a case of study with kiwifruit slices", LWT-Food Science and Technology, December 2014, http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814007397