I ricercatori Fatih Tornuk e Muhammed Zeki Durak del Dipartimento di Ingegneria Alimentare presso la Yildiz Technical University di Instanbul hanno saggiato l'efficacia dell'etil piruvato vaporizzato nel decontaminare il prezzemolo fresco da batteri patogeni, come Staphylococcus aureus ed Escherichia coli O157:H7.Per lo studio, i ricercatori hanno inoculato con i batteri patogeni le foglie di prezzemolo con 104 cfu/g (inoculo a bassa concentrazione) e con 106 cfu/g (inoculo ad elevata concentrazione) e poi le hanno trattate con etil piruvato vaporizzato saggiando diverse concentrazioni: 0 (=controllo), 100, 400 e 1000 µl in contenitori per alimenti chiusi da 2,6 L di capacità. Dopo il trattamento, i campioni nei contenitori sigillati sono stati conservati a 22°C per 4 giorni.
I campioni sono stati valutati sia in termini di carica microbica sia in termini di qualità commerciale (=aspetto esteriore generale del prodotto).
Dai risultati è emerso che indipendentemente dalla concentrazione dell’inoculo, il trattamento con 1000 µl di etil piruvato vaporizzato ha completamente inibito lo sviluppo di Escherichia coli O157:H7. Nel caso dell'inoculo di Staphylococcus aureus, pur non essendo stato il trattamento con etil piruvato vaporizzato così efficace come nel caso di E. coli, la carica microbica è stata significativamente ridotta nei campioni trattati rispetto ai campioni della tesi di controllo.
In tabella: attività antibatterica dell’etil piruvato (EP) contro Escherichia coli O157:H7 (a sx) e Staphylococcus aureus (a dx) su prezzemolo di IV gamma, inoculato con bassa (low) e con alta (high) concentrazione dei due batteri patogeni, conservato per 4 giorni a 22°C. Clicca qui per un ingrandimento.
Lo studio ha dimostrato che il metodo di decontaminazione con etil piruvato vaporizzato è efficace nell'inibire i batteri patogeni più pericolosi potenzialmente presenti negli alimenti.
Rispetto ad altri metodi di decontaminazione, quali disinfettanti nell’acqua di lavaggio, luce pulsata UV, alta pressione, radiazioni ionizzanti, la cui efficacia dipende dalla superficie degli alimenti, l'etil piruvato vaporizzato essendo un trattamento volatile è in grado di eliminare anche i patogeni penetrati o nascosti all’interno dei tessuti vegetali.
Fonte: Tornuk F., Durak M.Z., "A novel method for fresh-cut decontamination: efficiency of vaporized ethyl pyruvate in reducing Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 from fresh parsley", Settembre 2014, Journal of Food Processing and Preservation. Link:http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.12377/abstract