Ricercatori spagnoli e olandesi hanno studiato se esistono microrganismi, fra quelli naturalmente presenti sulla frutta. che possano svolgere un ruolo competitivo o antagonista nei confronti i batteri patogeni (Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Listeria innocua) finora rilevati sui prodotti ortofrutticoli freschi. La ricerca è stata condotta su mele e pesche di IV gamma. Sono stati isolati rispettivamente 97 e 107 ceppi di microorganismi su mele e su pesche. Il miglior antagonista è stato valutato in termini di fitopatogenicità, produzione di sostanze microbiche e minima concentrazione inibitoria.
Fra tutti i ceppi isolati, 7 hanno mostrato una forte azione antagonista riducendo la carica dei batteri patogeni di oltre un'unità log. Tuttavia, il ceppo CPA-7, identificato come Pseudomonas graminis, è risultato il migliore antagonista riducendo la carica batterica patogena da 2,8 a 5,9 unità log ed è risultato l'unico capace di inibire l'Escherichia coli anche a basse temperature su entrambi i frutti.
Tabella - Popolazione di Escherichia coli O157:H7 in campioni di mele Golden Delicious (a sinistra) e pesche Elegant Lady (a destra), inoculate con diversi ceppi antagonisti (concentrazione fra 10 6 e 10 8 cfu/ml) e conservate a 5 °C per 10 giorni. I campioni sono stati inoculati con 10 7 cfu/ml di E. coli O157:H7. Clicca qui per un ingrandimento della tabella.
Questo studio ha dimostrato che il batterio Pseudomonas graminis potrebbe essere utilizzato come mezzo biologico contro i batteri patogeni potenzialmente presenti sulla frutta di IV gamma; tuttavia l'azione antagonista contro il patogeno non è istantanea, ma si manifesta gradualmente durante la shelf-life, pertanto l'agente antagonista biologico dovrebbe essere impiegato solo dopo altri trattamenti sanitari praticati durante il processo di lavorazione.
Fonte: Alegre I., Viñas I., Usall J., Teixidó N., Figge M.J., Abadias M., "Control of foodborne pathogens on fresh-cut fruit by a novel strain of Pseudomonas graminis", 2013, Food Microbiology, Vol. 34, pagg. 390-399. Per maggiori info: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23541207